Chou infiniment citron de Pierre Hermé

Toujours à la recherche de la pâte à chou idéale, je compulse avec frénésie mes nombreux livres de cuisine dédiés à la pâtisserie bien sûr. Plus je cherche, et plus je trouve que ces livres avec leurs photos suggestives sont de véritables pousse-au-crime de gourmandise ! Pas plus tard que dimanche, en feuilletant « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé avec une amie, nous sommes tombées en arrêt sur ces choux démoniaques. Exceptionnellement, j’ai presque suivi à la lettre la recette.

Recette

La veille, fendre la gousse de vanille, la gratter et la mettre à macérer dans la crème fleurette. Préparer aussi le craquelin. Mélanger rapidement du bout des doigts les ingrédients, former une boule, l’abaisser finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Bloquer au grand froid. Quand le craquelin est congelé, pré-découper des ronds des diamètres des choux et les laisser au congélateur. Préparer la crème au citron. Zester les citrons au dessus de la terrine contenant le sucre en poudre et malaxer bien l’ensemble pour obtenir un appareil humide et granuleux. Ajouter les oeufs, fouetter, ajouter le jus de citron et mélanger. Chauffer cette crème au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à une température de 82°C. Continuer de remuer, quand la température atteint 60°C, incorporer le beurre coupé en morceaux. Mixer cette crème au mixer plongeant 10 minutes environ à vitesse maximum pour obtenir une crème très onctueuse. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.

Le jour même, préparer la pâte à chou. Porter à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout  jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 minutes à feu doux. Ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse  numéro 10.

Préchauffer le four à 200°C. Sur les plaques couvertes de papier cuisson, coucher des choux de 5 cm de diamètre en les espaçant car ils vont gonfler. Coiffer chaque chou d’un disque de craquelin. Enfourner et compter 35 minutes de cuisson. À mi-cuisson baisser la température à 180°C environ. Surveiller la cuisson. Débarrasser les choux sur une volette pour qu’ils refroidissent.

Peler le citron à vif et tailler les segments en ôtant les membranes, partager chaque segment en 5 parties, réserver sur un papier absorbant. Ciseler le citron confit en tout petits cubes.

Enlever la gousse de vanille de la crème fleurette et la fouetter en chantilly. Prélever 110g de la crème au citron et mélanger délicatement à la crème chantilly, mettre cette crème mousseuse dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée. Mettre le restant de crème au citron dans une autre poche.

Fendre les choux aux 3/4 de leur hauteur, garnir le fond des choux avec de la crème au citron. Parsemer des dés de citrons crus et de citrons confits. Couvrir généreusement d’une torsade de crème chantilly au citron, coiffer le chou du couvercle, fermer les yeux et déguster.

Par rapport à la recette initiale de la crème au citron, j’ai diminué un peu la quantité de sucre et celle de beurre et ajouté une gousse de vanille. Comme je n’avais pas de citron confit, j’en ai fait en me référant à la recette utilisée pour les eugénies à l’orange . L’ensemble est bien équilibré, pas acide, juste acidulé. De telles recettes ne devraient pas exister, c’est simplement trop bon et je ne suis qu’au début du livre !