Une religieuse en Forêt-Noire

En lisant le dernier numéro du Yam, une recette de Saint Honoré au chocolat a attiré mon attention. Comme d’habitude, ce n’est pas tout à fait ce que je cherchais, mais j’ai besoin d’entraînement pour façonner des choux ronds, dodus et surtout réguliers. La pâte en elle-même ne me pose pas trop de difficulté, j’en fais souvent, j’ai ma recette à moi, avec des astuces empruntées ici et là. Ce qui me fait défaut, c’est moins le goût que la forme.

Recette

La veille, laisser macérer la vanille grattée dans la crème fleurette froide (cela permet de bien développer le parfum de la vanille). Le jour même, partager la crème vanillée pour réaliser les crèmes mousseuses chocolatées. Fondre le chocolat blanc au bain-marie et faire bouillir les 70g de crème vanillée avec le miel. Enlever la vanille et verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu comme pour une mayonnaise en fouettant rapidement, on doit obtenir une texture brillante et élastique. Quand la température atteint 40°C environ, ajouter les 120g de crème froide, mélanger, filmer au contact et réserver au froid 3 heures minimum pour faciliter la cristallisation. Quand l’appareil est refroidi, monter au fouet comme pour une crème Chantilly. (Attention ne pas battre trop longtemps sous peine de faire grainer la crème, elle doit être souple, mousseuse et presque mate). Recommencer la même opération avec le chocolat noir.

Peser tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte à chou à l’exception des oeufs.  Je préfère les peser au fur et à mesure de l’adjonction à la pâte. Tamiser la farine et le cacao. Porter l’eau à ébullition avec le sel, le miel et beurre. (la recette originale préconise du sucre inverti que j’ai remplacé par du miel). Hors du feu, incorporer les poudres tamisées, bien mélanger pour éviter les grumeaux. Baisser la chauffe et remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte pendant 2 minutes environ. Ajouter les oeufs progressivement.  On peut réaliser cette opération dans le robot équipé de la feuille. Personnellement, je préfère le faire à la main avec une cuillère en bois. Pocher les choux à l’aide d’une poche équipée d’une douille lisse sur deux plaques séparées : une plaque de petits choux et une autre pour les plus gros, réserver au frais. Préchauffer le four à 200°C, enfourner et éteindre le four pendant 10 minutes. Rallumer à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes pour les petits choux et  20 minutes pour les gros. Laisser les choux refroidir sur une volette.

Quand les choux sont refroidis, garnir les petits avec la crème blanche et déposer une griotte à l’intérieur, garnir les plus gros de la crème au chocolat noir. Fondre le chocolat noir pour le glaçage. Quand les choux sont garnis, tremper rapidement les choux dans le chocolat juste fondu, poser un petit chou sur un plus gros. Servir quand le chocolat s’est raffermi.

Pour mon premier essai, j’ai utilisé pour la première fois une douille sultane, j’aurais besoin d’une démonstration ! Pour le second essai, j’ai coulé un peu de chocolat fondu dans un moule PCB, le même que celui de Christophe Michalak ! Là aussi, il me faudrait d’autres essais. Au final, mon chou ressemble plus à Caliméro ou à un robot qu’à une religieuse, mais les saveurs correspondent à mes attentes.