Passionnant les guimauves !

Lors du dernier Salon du chocolat de Lyon, je vous ai fait part de ma découverte d’un pâtissier près de chez moi : Saladino. Depuis, je suis retournée chercher ces fameuses guimauves chocolatées, un petit cadeau à faire. Je crois bien que je pourrais faire un hold-up sur ces guimauves ! Il fallait remédier au plus vite à ces pulsions gourmandes (criminelles). On trouve beaucoup de choses sur le net, du bon, du moins bon, de l’exécrable, bref de tout ! En tapant : guimauve + fruits de la passion, je suis arrivée directement chez Bige. Certes, elle ne publie pas souvent, encore moins que moi, mais là c’était juste sublime, merci Bige, car si j’ai le livre de Christophe Felder, toi au moins tu l’exploites! Exactement ce que je cherchais, tout est juste mousseux, moelleux, acidulé.

Recette

Tremper les feuilles de gélatine dans un grande quantité d’eau froide. Chauffer à feu doux les 150g de pulpe de fruits avec les 85g de sucre semoule, augmenter progressivement la chaleur, jusqu’à ce que la température atteigne 107°C. (dixit BIge, j’ai suivi). Hors du feu, incorporer, tout en fouettant, la gélatine bien essorée, puis les 35g de pulpe de fruits et le sucre restant. Verser l’appareil dans le bol du robot et fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que la texture devienne mousseuse et change de couleur. De translucide, elle doit passer au jaune poussin opaque. Il faut compter 10 minutes environ.

Pendant que le robot travaille, préparer 1 cadre huilé et 2 feuilles de papier siliconé. Saupoudrer une feuille du tant pour tant, fécule/sucre glace. Poser le cadre dessus. Quand l’appareil est tiède, verser la pâte dans le cadre, saupoudrer encore de tant pour tant. Poser la deuxième feuille par dessus  et égaliser avec le rouleau à pâtisserie. Réserver à température ambiante pendant une nuit. Le lendemain, enlever le cadre et couper la guimauve d’abord en bandes puis en morceaux réguliers. Les déposer au fur et à mesure dans une coupelle avec du Tant pour Tant. Mélanger délicatement pour que toutes les faces soient recouvertes afin que les guimauves ne collent pas entre elles.

Tempérer le chocolat en respectant les courbes de température. Supprimer au maximum le surplus de poudres des dés de guimauve. Quand il atteint 31°C, badigeonner une face de chocolat, laisser figer, ce sera plus facile pour faire l’enrobage complet. Quand le bonbon est entièrement enrobé, faire tomber l’excédent de chocolat et le déposer sur une feuille siliconée ou une feuille guitare.

Il y a un hic certain dans cette recette. Je n’ai jamais réussi à enrober complètement mes guimauves, dès que j’avais le dos tourné, mon goûteur les faisaient disparaître; la prochaine fois je vais être obligée de multiplier les quantités au moins par deux, si je veux en offrir à Noël.

Petite précision pour les amateurs comme moi. Comme je ne maîtrise pas du tout le travail du chocolat, il avait tendance à épaissir. Un ajout de beurre de cacao facilite le travail, merci Mercotte. On peut aussi ajouter de l’huile neutre à raison d’1/2 cuillère à soupe d’huile neutre par 100g de chocolat fondu qui garde ainsi sa fluidité.

Rendez-vous lundi prochain pour une nouvelle séance de pâtisserie, je me demande quel candidat sera désigné pâtissier de la semaine !