Le foie gras de Jean-François Piège

Comme la saison approche et que nous en avons parlé dernièrement avec des amies chez Julie, chacune ayant sa recette fétiche de foie gras, je vous livre une de celles que j’apprécie tout particulièrement et qui elle aussi figurait dans l’ancien blog. À force, je vais bien finir par réintégrer toutes les recettes !

La recette

Sortir le foie du réfrigérateur pour le mettre à température ambiante. Couper le foie en tranches de 2cm d’épaisseur et déposer les tranches dans un large plat creux. Dissoudre le sel et le sucre dans le porto et le cognac dans un bol, ajouter le poivre et verser sur les tranches de foie gras. Couvrir d’un papier film et laisser mariner environ une heure à température ambiante.

Tapisser de film une petite terrine en verre, porcelaine ou métal. Égoutter les tranches de foie, réserver la marinade. Chauffer légèrement une poêle anti-adhésive, saisir les tranches de foie égouttées une minute de chaque côté à feu doux. Au fur et à mesure, déposer les tranches dans la terrine. Filtrer la graisse résiduelle de la poêle, réserver. Déglacer la poêle avec la marinade à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste une à deux cuillères à soupe de glace, verser sur les tranches.

Refermer le film sur les tranches, poser une petite planche sur la terrine. Mettre sous presse avec des poids ou une boîte de conserve et laisser au frais pour la nuit.

Le lendemain, fondre la graisse réservée, verser sur le foie. Couvrir hermétiquement de film, et laisser à 3 à 7 jours au frais avant la dégustation.

Pour accompagner cette terrine, je fais et refais le chutney de Mercotte. Comme d’habitude je prends quelques libertés, en remplaçant le vinaigre de sucre de canne par un autre aux fruits de la passion et j’ajoute 3 fruits de la passion, rien que cela ! Pour la touche de rouge, j’ai pris des baies rouges et des paillettes de sel de Maldon.

Cela fait maintenant plusieurs années que je fais cette terrine de foie gras, elle est parfumée et très facile à réaliser.