Quand je suis chez elle, la Munichoise se creuse toujours les méninges pour me faire manger. Dernièrement, c’est avec un plat typiquement autrichien qu’elle m’a étonnée : des quenelles à base de pain blanc et d’un étrange fromage que je ne connaissais pas : der Tiroler Graukäse
Recette
Couper le pain en petits morceaux, verser dessus le lait bouillant dans une terrine. Ciseler la ciboulette. Hacher menu l’oignon et le faire revenir doucement dans le beurre. Saupoudrer le pain ramolli de la farine, ajouter le fromage blanc, les oeufs, la ciboulette, les oignons légèrement refroidis et le fromage haché. Mélanger rapidement avec les mains. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Attention au sel… le fromage est déjà salé. Laisser reposer 1/2 heure.
À l’aide de deux cuillères ou avec les mains humides, façonner des quenelles régulières. Amener de l’eau salée à ébullition dans un faitout. Plonger les quenelles et laisser frémir 10 minutes environ, elles remontent à la surface, les égoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud à l’entrée du four.
Parallèlement pour l’accompagnement, couper les tomates en brunoise, réserver. Ciseler l’oignon, le faire revenir doucement dans l’huile d’olive, ajouter la tomate , augmenter la chaleur et laisser compoter rapidement, verser le Noilly Prat et l’estragon sec. Poursuivre la cuisson 4 minutes, assaisonner, goûter.
Dressage
Dans des assiettes creuses, verser un peu de compotée de tomates, déposer 2 ou 3 quenelles, arroser d’un peu de beurre noisette. Parsemer de ciboulette ou d’estragon frais haché et de copeaux de Comté fraîchement râpé. Déguster chaud.
L’avantage quand je ne suis pas dans ma cuisine, c’est que je peux mitrailler à loisir chaque étape de la recette. C’est plus facile après pour la refaire à la maison. Ce plat est typique de la cuisine autrichienne bon marché, comme on en mange dans les campagnes. Elle est faite uniquement à base de produits locaux. Pour remplacer, le « fromage gris », je pense que le metton, produit de base de la cancoillotte me semble le plus adapté. Comme, c’est un peu plus sec, il conviendra peut-être d’ajouter un peu de fromage frais.
Il est possible de servir ces quenelles avec une embeurrée de choux, croutons sautés et broyés, le tout arrosé de beurre noisette et de copeaux de Parmesan. Pas vraiment diététique, mais très réconfortant en hiver. Comme c’est un peu long à préparer, augmenter les proportions pour en congeler une partie. Si il vous reste du metton, faite votre Cancoillotte vous même, c’est nettement meilleur !
Bon si je n’ai ni Tiroler Graukäse ni Metton je prends quoi ? Parce que tu vois j’aime beaucoup, beaucoup cette recette.
Comme Mimi ! Et aussi le terme fromage frais… C’est quoi ? Fromage blanc genre faisselle, un peu plus sec genre charollais frais ou petit billy en equivallent chevre ? Ou st moret ou esuivalent ? J’ai vraiment des pbes avec ces appellations « generiques »….
Bises cath
Vous êtes dures avec moi ! Le fromage frais de vache est du genre faisselle bien égouttée. Pour le metton, je vais aller demander à notre M.O.F. au coin de la rue, si il peut m’en procurer à un prix abordable.
il me semble en avoir mangé en Suisse. les quenelles à base de pain et fromage frais c’est typique des régions de montagne où la viande était précieuse