Quenelles à la ricotta, sauce aillée des ursins !

Le week-end dernier, à l’instar de Lacath, en nous promenant dans les bois, nous avons échappé au loup, mais pas à l’ail des ours. J’ai fait une belle provision; lavée et séchée, cette herbe se garde plus d’une semaine. Avant hier, en voyant la recette de Lamiacucina, je savais qu’elle arriverait au plus vite dans nos assiettes. Selon mon habitude, j’ai changé 2 ou 3 choses. Les proportions de la recette originale sont indiquées chez Robert. Pour le déroulement de la recette, j’ai traduit simplement.

Recette

La veille, égoutter la ricotta pour qu’elle perde un maximum de son eau. Avec 350g, j’ai obtenu 270g égouttée et séchée. Dans une terrine, travailler la ricotta, le parmesan, la fécule, la muscade, le sel et le poivre. Lier avec le jaune d’oeuf. On obtient un appareil légèrement collant. Réserver une heure au frais.

Dans une assiette creuse, verser un peu de semoule fine. Façonner des quenelles de 40g environ en les roulant dans les paumes, puis dans la semoule pour les enrober. Plonger les quenelles dans de l’eau bouillante salée et laisser frémir 10 minutes environ.

Sauce à l’ail des ours

Ciseler finement les échalotes, les faire suer doucement dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail des ours haché menu, mélanger rapidement. Verser la crème fleurette et poursuivre la cuisson  2 – 3 minutes à petits bouillons, saler, poivrer. Mixer, passer au tamis fin et vérifier l’assaisonnement.

Servir les quenelles dans des assiettes chaudes, verser un peu de sauce et parsemer quelques lamelles de Parmesan. Robert forme des quenelles plus importantes, 70g environ, je les préfère plus petites. Pour la sauce, j’ai diminué le poids d’échalotes et augmenté celui de l’ail car c’est ce goût que je tiens à privilégier. J’ai pris aussi de la crème fleurette non allégée. À vous de faire vos essais.