Homard des années 40

Ce n’est pas tous les jours qu’on peut fêter ses 40 ans – j’entends déjà les mauvaises langues dire, ce n’est pas vrai, il y a longtemps que tu n’as plus 40 ans ! – Mais 40 ans de mariage, ça c’est une performance ! Enfin tout dépend pour qui ! Quand de surcroît la poissonnerie me propose une affaire en or : des homards, des vrais, je veux parler des bretons, What else ! vendus moins cher car les pattes sont plus petites ou tombées, je ne peux pas refuser une telle aubaine.

Recette

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir dans un faitout, ajouter du gros sel gris et le jus d’un citron. Pour que les homards gardent la queue bien raide, ficeler une petite cuillère ou autre instrument de torture sous le corps.

Plonger les homards dans le faitout, laisser 3 minutes, les retirer, enlever les pattes et les plonger à nouveau pour 3 minutes. Enlever les cuillères, séparer le corps de la tête. Récupérer le corail, masse granuleuse, gélatineuse bleu turquoise très foncé. Mélanger avec les 30g de beurre pommade, réserver.  Gratter la matière crémeuse beige de la tête, la laisser s’égoutter au dessus d’un bol. Mélanger à la crème fleurette, tamiser, réserver.

Hacher menu une belle échalote grise, la faire revenir doucement dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre à la verveine, ajouter le lait, amener à ébullition, laisser infuser à couvert 30 minutes. Filtrer, réserver au bain-marie.

Préchauffer le four à 200°C, beurrer un plat avec un peu de beurre infusé à la verveine. Avec des ciseaux, enlever la membrane annelée et les petites pattes velues de la partie ventrale. Avec un bon couteau à lame épaisse fendre la queue, la badigeonner avec la crème, couvrir d’un papier cuisson et enfourner pour 15 minutes, en badigeonnant régulièrement avec la crème pour éviter le dessèchement. Garder des assiettes au chaud pour le service.

Couper les courgettes en 4 dans le sens de la longueur, enlever les graines et les couper très fin. Faire revenir à feu doux dans le beurre à la verveine restant, pendant la cuisson des homards.

 Incorporer le beurre coraillé à la crème d’échalote, mixer, réserver. Détacher la chair des homards de la carapace, la détailler en médaillons, Sur les assiettes, disposer les courgettes en cercle, les médaillons puis une petite louche d’émulsion au corail. Pour finir ajouter quelques dés de citrons, servir sans plus attendre.