Comme trop souvent, me voilà presque en retard pour la galette des Rois, en fait peu importe, l’essentiel étant de pouvoir déguster en bonne compagnie un dessert concocté maison et le fin du fin avec des agrumes du jardin. Une fois de plus, je me suis bien entourée : Mercotte pour la frangipane et la pâte feuilletée inversée, la meilleure et la plus légère pour la galette, dixit Jacques Genin, François Perret pour les fleurs d’agrumes et Pascal Hainigue pour la décoration. Il ne me restait qu’à mettre mon grain de sel, pour agrémenter la galette 2023 !
Recette
Pour la pâte feuilletée, suivre à la lettre les explications de Mercotte, c’est une valeur sûre. Pour la détrempe, dissoudre la fleur de sel dans l’eau, ajouter le vinaigre. Tamiser la farine dans la cuve du robot, équipé de la feuille, incorporer l’eau salée et vinaigrée, puis le beurre fondu, pétrir à petite vitesse pour obtenir une pâte lisse et homogène. L’étaler en rectangle, filmer et réserver au frais pour une heure minimum.
Pour le beurre manié, commencer par couper le beurre sec en petits cubes, tamiser la farine dans la cuve du robot, ajouter le beurre peu à peu et toujours à petite vitesse, pétrir jusqu’à absorption complète du beurre. Corner la pâte, l’enfermer dans un film alimentaire, l’aplatir en rectangle et réserver au frais.
Tourage
Fleurer le plan de travail d’un peu de farine et étaler le beurre manié d’une longueur deux fois plus grande que la détrempe. Placer cette dernière au bord du beurre fariné et replier pour enfermer la détrempe. Étaler ce pâton sur une épaisseur de 8 millimètre, et plier pour donner un tour double. Filmer et réserver au frais pour un minimum de deux heures. Passé ce laps de temps, recommencer l’opération et réserver à nouveau au frais pour deux heures environ …pas moins. Étaler le feuilletage une dernière fois pour un tour simple, filmer et réserver au frais jusqu’à utilisation.
Crème pâtissière
Fendre la gousse de vanille, la gratter et la mettre dans le lait, porter à ébullition. Éloigner la casserole de la source de chaleur, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Tamiser la maïzena, fouetter les jaunes avec les sucres rapidement, incorporer la maïzena. Réchauffer le lait, le verser avec précaution sur l’appareil précédent et reverser le tout dans la casserole. Laisser épaissir deux minutes environ tout en fouettant énergiquement, éloigner la casserole de la plaque et ajouter le beurre en fouettant. Débarrasser dans un récipient en inox, filmer au contact et refroidir rapidement.
Frangipane
Ciseler les pétales de main de Bouddha le plus petit possible. Fouetter le beurre pour le rendre crémeux et souple, ajouter l’oeuf, incorporer les sucres, puis la poudre d’amandes tout en continuant à fouetter, terminer par les petits morceaux de main de Bouddha; quand l’ensemble est homogène, ajouter 130g de crème pâtissière préalablement battue. Filmer au contact et réserver au frais.
Montage
Prélever la moitié de la pâte feuilletée, l’étaler sur une épaisseur de 2 mm environ, réserver à nouveau au frais. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille de 12mm, réserver au frais. Détailler les abaisses de pâte feuilletée en disques de 24cm Ø, les piqueter avec une fourchette. Pocher une spirale de crème sur l’une des deux abaisses en faisant une réserve de 3cm sur le pourtour, déposer une fève. Au pinceau humidifier le bord de l’abaisse à déposer sur celle garnie de crème également humectée. Centrer le disque pour recouvrir la galette, appuyer sur tout le pourtour pour souder les deux disques. Parfaire la soudure à l’aide d’un cercle à tarte de 22cm et l’appuyer fortement sur la galette. À nouveau, réserver la galette au frais pour 30 minutes. Sortir la galette, passer la dorure au pinceau. Après un nouveau séjour de 30 minutes au frais, dorer la galette une deuxième fois, chiqueter le pourtour et dessiner le décor choisi avec une petite lame : fleurs, rosaces, grilles, vagues….Réserver au frais, jusqu’à la cuisson ou à ce stade, congeler.
Cuisson
Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C, enfourner pour 25 minutes. Sortir la galette du four, au pinceau la badigeonner généreusement de sirop de main de Bouddha et remettre en cuisson pour 25 minutes supplémentaires. Laisser refroidir un peu, la galette est meilleure tiède.
Avec les proportions de pâte feuilletée et de crème, il est possible de réaliser au moins deux galettes. Avec les chutes après la découpe des disques, j’ai encore récupéré 200g que j’ai utilisé pour des feuilletés au Comté.