Linguini al Granchio

Une recette de plus du Chef Simone Zanoni et vraisemblablement, j’en essaierai d’autres, elles correspondent à ce que j’aime et cette dernière a eu un accueil enthousiaste de mon goûteur qui, en général, a tendance à préférer le riz. Il faut dire que, pour ce plat, c’est lui qui a eu le plus de travail, à savoir décortiquer la bestiole, une superbe « crabesse », je succombe à la tendance actuelle de féminiser tout ce qui entre dans ma cuisine ! Contrairement à Simone Zanoni, j’ai pris un crabe entier, très plein, maintenant je sais quand ils sont très pleins, l’un des avantages en habitant près de la ressource. De même, pour les pâtes, j’ai pris ce que me réservait mon placard, à savoir des linguini Garofalo et le résultat était très satisfaisant.

Recette

Plonger le crabe dans une grande quantité d’eau bouillante fortement salée, pour favoriser la reprise de l’ébullition. Ajouter 2 petites branches de romarin, 2 de thym frais et une belle tige de sauge et compter 30 minutes de cuisson, à petits bouillon. Après la cuisson, rafraîchir le crabe sous l’eau froid, le laisser refroidir avant de le décortiquer et l’émietter.

Récupérer une partie de la carapace des grosses pinces et du coffre pour réaliser le bouillon, déposer ces éléments dans une casserole, couvrir d’eau, ajouter le poireau, les tiges de fenouil et les gousses d’ail dégermées, maintenir une petite ébullition.

Émincer les gousses d’ail avec une micro-plane, hacher menu le piment  et verser dans un wok avec  un filet d’huile d’olive, cuire doucement sans laisser prendre couleur, déglacer avec le vin blanc et ajouter 1 à 2 louches de bouillon.

Mettre des assiettes à chauffer.

Parallèlement, porter à ébullition une grande quantité d’eau bouillante, cuire les linguini 5 minutes en les remuant et à l’aide d’une pince les déposer dans le wok pour continuer leur cuisson, en ajoutant encore du bouillon pendant 4 minutes environ. Incorporer les tomates, couper en brunoise, mélanger par un mouvement de va et vient, laisser cuire encore 2 à 3 minutes. Éteindre la source de chaleur, ajouter dans l’ordre la chair de crabe, le persil et le basilic ciselés, les zestes de citron, le jus et, pour finir, l’huile d’olive en prenant soin à chaque ajout de faire sauter les pâtes pour homogénéiser la sauce, terminer avec quelques tours de moulin à poivre.

Pour le service, saisir les linguini avec une pince sans faire de noeuds, les tourner en faisant un nid dans une louche et déposer délicatement dans un cercle à entremets placé au centre de l’assiette. Agrémenter d’un filet d’huile d’olive, de zestes et d’une giclée de citron, à déguster aussitôt.

Ayant la chance d’habiter en bord de mer, je préfère acheter un crabe vivant, cela revient beaucoup moins cher que d’acheter des pinces comme le préconise le chef. Pour ce plat, j’ai eu la chance de découvrir une belle quantité de corail en coupant le crabe cuit et j’en ai ajouté un peu sur chaque assiette.