Méli-mélo d’asperges, espuma aux citrons Meyer

Depuis mon dernier voyage à Pâques chez la Munichoise, j’avais envie d’essayer ces fameux citrons Meyer qu’elle venait juste de récolter et dont elle m’avait offert 3 exemplaires. Le temps passait sans avoir la moindre idée pour mettre en scène les fameux citrons. Puis comme souvent, le déclic est venu en regardant Top Chef, les quarts de finale de l’émission quand j’ai vu l’assiette de Mauro Colagreco ; cette dernière n’est pas celle proposée par le chef, en fait je cherche en vain les recettes des chefs durant cette saison de Top Chef.

Recette 

Commencer par préparer le beurre noisette pour obtenir 200g de beurre, zester les citrons Meyer. Filtrer le beurre au-dessus d’une casserole, ajouter les zestes des citrons et le poivre blanc, mélanger et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Presser les jus des citrons pour en obtenir 50g, réserver. Éplucher et parer les asperges, les couper en sifflets, réserver les pointes à part.

Réchauffer le siphon avec de l’eau bouillante et préparer un bain-marie à 60°C. Pour l’espuma, fouetter l’oeuf et les jaunes avec le jus des citron, saler un peu, filtrer soigneusement le beurre parfumé aux zestes de citrons Meyer au dessus des oeufs fouettés, fouetter le tout vivement, verser l’appareil dans le siphon vidé de son eau, fermer l’appareil soigneusement et percuter avec deux cartouches. Mettre le siphon dans le bain-marie, le temps de cuire les asperges, en prenant soin de le secouer régulièrement, la température du bain-marie ne doit pas excéder 60°C.

Préchauffer des assiettes au four.

Faire mousser le beurre et l’huile dans un wok, verser les sifflets d’asperges et cuire 4 minutes à feu moyen, remuer souvent le wok afin que les asperges soient bien rôties, après 4 minutes écarter les sifflets sur les bords du wok, ajouter les pointes et poursuivre la cuisson 3 minutes. Saler légèrement d’un peu de fleur de sel.

Vérifier la consistance de l’espuma, ajouter éventuellement une autre cartouche. Répartir les asperges dans les assiettes, pocher 2 ou 3 poufs d’espuma, zester un peu de citron Meyer sur l’espuma et déguster aussitôt.

Le soir, nous avons terminé l’espuma sans le faire réchauffer et la consistance était tout aussi agréable et le goût toujours aussi présent.