Crème de céleri et son espuma au Brillat-Savarin et à la saucisse de Morteau, languettes grillées

Chaque fois que je présente une recette pour un concours, il me reste assez d’ingrédients pour chercher d’autres recettes, associer d’autres saveurs et textures. Une autre façon de déguster la saucisse de Morteau IGP et je suis certaine qu’il y en a beaucoup d’autres, de même pour le Brillat-Savarin IGP. Une fois de plus, je ne peux que remercier Virginia, la seule personne à avoir réussi à me faire manger de la saucisse de Morteau, et pourtant nous avons vécu 3 ans dans un tout petit village de Franche-Comté !

Recette

Préparer tous les ingrédients nécessaires à la recette. Tailler la saucisse de Morteau IGP cuite en rondelles puis en tout petits morceaux, réserver. Dans une casserole, verser le lait, la crème fleurette et le Brillat-Savarin coupé en petits morceaux, poivrer. Amener le tout à frémissement, en remuant souvent, éloigner de la source de chaleur, ajouter les morceaux de saucisse de Morteau, mélanger et laisser infuser 20 minutes à couvert.

   

Filtrer la crème, réserver les morceaux de saucisse, refroidir rapidement, vérifier l’assaisonnement. Verser la crème infusée dans le siphon, percuter avec une cartouche et réserver au froid, minimum une heure.

Tailler le céleri rave et les pommes de terre préalablement épluchés en gros cubes, les mettre dans un faitout, couvrir d’eau salée, ajouter la crème de fonds blanc de volaille, couvrir et amener à ébullition, baisser un peu la chaleur et laisser mijoter 20 minutes.

 

Mettre les dés de légumes et un peu de bouillon dans le blender, mixer, incorporer les morceaux de saucisse ayant servi pour l’infusion de crème, mixer finement, au besoin ajouter du bouillon jusqu’à obtenir une crème onctueuse, poivrer. Goûter pour vérifier l’assaisonnement, ajuster si nécessaire, réserver au chaud

Préchauffer le four en mode grill à 200°C

Tailler la saucisse à la mandoline pour obtenir de fines languettes, faire griller 10 minutes, retourner à mi-cuisson. Poser les languettes sur un papier absorbant à la sortie du four.

   

Dressage

Verser une louche et demi de soupe dans une assiette creuse, sur un bord mettre 2 languettes de saucisses grillées et au centre déposer un pouf d’espuma, poivrer et décorer d’un brin de cresson de fontaine. Déguster sans attendre.

Le concours est maintenant terminé. Cette année, la tâche du jury se complique, il y a beaucoup plus de recettes que l’année dernière, 49 pour 34, preuve si besoin était que la Saucisse de Morteau a de beaux jours devant elle, surtout avec les nouvelles médailles rapportées du dernier salon de l’agriculture pour l’entreprise Saugets et la Maison Clavière.