Galette des rois, frangipane à la pistache

Il est encore temps pour une dernière galette. Jusqu’à la fin du mois, il est maintenant d’usage de partager une galette des rois, vraisemblablement idée de génie d’un pâtissier ou d’un boulanger pour prolonger la consommation d’un gâteau festif au coeur de l’hiver, à moins qu’il s’agisse – j’aime bien utiliser le subjonctif – de la trouvaille d’une agence de marketing et reprise par l’ensemble de la profession, sans oublier les fabricants de fèves qui grâce à cette heureuse initiative ont pu bénéficier d’un regain d’activité.

Cette année encore, après avoir dans un premier temps regimbé, Margot, notre dernière petite-fille s’est empressée de filer sous la table, pour attribuer les parts de galette ! C’est la première fois que je fais une galette fourrée à la frangipane et comme très souvent c’est à l’instigation de Dame Menus Propos qui venait d’en faire une.

Recette

Porter le lait additionné de la moitié du sucre à ébullition, y infuser la gousse de vanille pendant 30 minutes environ. Pendant ce temps préparer deux abaisses de pâte feuilletée inversée de 28cm Ø, bloquer au grand froid bien à plat. Dans un saladier fouetter vigoureusement les jaunes d’oeufs, le reste de sucre et les poudres tamisées, ajouter le lait chaud et parfumé en continuant de fouetter, verser dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Débarrasser dans un plat en verre plat, filmer au contact et réfrigérer.

Égoutter les griottes et les Griottines pour éviter de détremper la crème, réserver le jus.

Quand la crème pâtissière est refroidie, la détendre au fouet. Fouetter le beurre coupé en petits morceaux avec la pâte de pistache, ajouter les oeufs légèrement battus, le Kirsch et le sucre, incorporer la poudre d’amande, puis la crème pâtissière, bien mélanger, mettre en poche et réserver au réfrigérateur.

Sortir les abaisses de pâte du congélateur, appuyer un cercle à entremets sur une abaisse pour déterminer l’emplacement de la crème pistache. En partant du centre pocher la crème en une spirale épaisse et régulière, déposer en les alternant les Griottines® et les griottes sans dépasser le cercle tracé, ne pas oublier l’élément essentiel de la galette : la fève.

Badigeonner le pourtour de la galette au pinceau trempé dans de l’eau froide, passer le bord de l’autre abaisse également à l’eau, la déposer sur la crème avec précaution de sorte que les bords soient bien juxtaposés. Appuyer avec l’index tout autour de la galette pour faciliter la soudure. À l’aide d’un cercle à tarte, délimiter la garniture en appuyant également pour emprisonner la garniture et éviter les fuites à la cuisson.

Poser un papier cuisson sur la galette, puis une plaque, retourner vivement l’ensemble sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, chiqueter le pourtour de la galette, dorer au jaune d’oeuf fouetté avec le jus des fruits, le sucre vanillé et la pincée de sel et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four en chaleur statique à 170°C.

Dorer une seconde fois la galette, dessiner les motifs choisis à l’aide d’une lame fine, faire une cheminée au centre à la pointe du couteau pour permettre à la vapeur de s’échapper, enfourner pour 40 minutes en surveillant la coloration. Abaisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Lustrer aussitôt la galette avec le sirop, laisser tiédir ou pas sur une volette avant de déguster.

Pour la pâte feuilletée, j’ai toujours recours à celle de Mercotte, très bien expliquée. La crème frangipane, quant à elle, n’est pas tout à fait réalisée dans les règles de l’art, c’était ma première, je m’appliquerai davantage la prochaine fois ! Dans leur recette de galette à la pistache, Christophe Felder et Camille Lesecq préconisent de prendre 65g de crème pâtissière à ajouter à la crème frangipane à la pistache, à l’inverse, j’ai modifié les quantités pour ne pas avoir de restes ! Avec mes proportions, j’ai obtenu 3 galettes et quelques petits gâteaux basques, il ne me reste plus qu’un peu de pâte à gâteaux basques….