Le mois de janvier et sa cohorte de galettes touche à sa fin et c’est pour le blog l’occasion de revenir sur le devant de la scène après une absence prolongée indépendante de ma volonté ! L’occasion aussi par le biais de ce premier billet de 2019 de présenter nos voeux de la Munichoise et de moi-même à toute la blogosphère gourmande et autre si affinité. Pour cette brioche deux sources d’inspiration, Alain Ducasse et Laurence.
Recette
Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en petits morceaux et laisser à température ambiante. Réunir et peser tous les éléments pour la réalisation de la brioche. Dans la cuve du robot équipé du crochet verser la farine tamisée, le sucre et le sel. Tiédir le lait, y émietter la levure de boulanger, réserver 5 minutes pour assurer la dissolution.
Zester le citron finement, l’ajouter aux poudres. Verser le lait et la levure sur les poudres et laisser le robot tourner à petite vitesse, peu à peu ajouter les oeufs battus, continuer de pétrir jusqu’à obtention d’un pâte homogène non granuleuse pendant environ 8 minutes.
Incorporer le beurre pommade peu à peu, veiller à n’ajouter du beurre que lorsque les morceaux précédents sont bien absorbés, verser la fleur d’oranger progressivement. Continuer de pétrir encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve, la pâte à brioche reste une pâte molle et relativement collante. Pendant que le robot travaille, tailler les fruits confits en petits dés, les ajouter ainsi que les raisins secs à la pâte délicatement à la maryse.
Couvrir et laisser pousser 4 à 5 heures à température ambiante à l’abri des courants d’air. Au bout de ce temps, dégazer la pâte, former une boule, débarrasser dans un saladier légèrement fariné, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné, rompre le pâton et le façonner en couronne, la déposer au centre d’un papier cuisson et laisser pousser encore deux heures. N’ayant pas l’habitude de travailler la pâte sous cette forme, j’ai inséré au centre un cercle recouvert de papier cuisson pour faciliter le développement en couronne.
Quand la pâte est bien développée, préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C. Badigeonner délicatement la couronne du jaune d’oeuf additionné de sel et de sucre, ajouter le sucre en grains. Enfourner pour 35 minutes environ, puis baisser la température à 160°C pour 10 à 17 minutes supplémentaires tout en surveillant la coloration. Les températures et temps de cuisson sont ceux que j’obtiens avec mon four, à adapter en fonction des différents appareils.
Laisser tiédir la brioche, la lustrer avec le sirop de vanille et déposer harmonieusement les fruits confits du décor.
Bien qu’ayant une grand-mère 100% bordelaise, aucune brioche des rois n’est jamais apparue le 6 janvier lorsque nous fêtions l’Épiphanie. Les seules galettes ayant droit de cité ce jour-là à la table de nos parents étaient les galettes feuilletées, pourquoi le Nord a-t-il supplanté le Sud, aucune idée. Vous l’aurez compris, cette brioche aux fruits confits est une première dans ma cuisine et un challenge de surcroît, je n’aime pas les fruits confits ! Depuis, j’ai découvert que la Munichoise aimait beaucoup l’angélique, ingrédient inconnu en Bavière, c’est sûrement elle qui a hérité des gènes bordelais !
Et bien te revoilà, bonne nouvelle! Et avec une brioche…
Toi la Reine des Brioches, avait-elle assez de beurre ?
Bisous
Pour moi, c’est évident, il n’y a pas assez de beurre, comme il me reste assez de fruits confits, il se peu que je recommence avec une recette comme celle du Kouglouf plus de beurre et moins d’oeufs, c’est vraiment le beurre qui donne le côté aérien à une brioche, je crois.