Sabayon savoyard pour tarte déjantée

Entre l’idée d’une recette et sa concrétisation, il est parfois nécessaire de faire plusieurs essais, voire de revoir carrément sa copie ou selon le contexte, changer son fusil d’épaule. C’est ce que j’ai fait pour cette recette et pas qu’une fois ! Au commencement de la recette, un échange verbal avec mon premier goûteur, puis mon coach habituel, tous deux évoquent la »Mondeuse« . Trouver de la « Mondeuse » sur l’île d’Oléron, relève de la chasse au trésor. Finalement, après avoir fait le tout de l’île, la caviste, au demeurant de bon conseil et fort aimable, m’a dit cela sent bon la raclette ou la tartiflette et a eu l’air un tantinet surprise quand je lui ai parlé d’un dessert. Une tarte de plus pour le concours !

Recette

Mettre les myrtilles sèches à gonfler avec la Mondeuse, passer 10 secondes au micro-ondes, remuer, couvrir. Ouvrir et gratter la gousse de vanille, la mettre dans la crème fleurette, mélanger, réserver au froid à couvert. Mettre un saladier vide et les branches du fouet dans le congélateur.

Placer un cercle à tarte chemisé de film alimentaire sur une plaque en métal ronde au congélateur. Préparer le sabayon à la Mondeuse, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier, ajouter le vin de Savoie, et continuer de fouetter sur un bain-marie jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Refroidir sur glace tout en continuant de fouetter, verser l’appareil dans le cercle à tarte, filmer au contact et bloquer au grand froid.

 .   

Préparer la pâte à tarte. Crémer le beurre et le sucre glace avec le robot équipé de la feuille, incorporer l’oeuf légèrement battu, puis la poudre d’amandes, la poudre de vanille et la farine tamisée. Mélanger rapidement, bouler et étaler entre deux feuilles de papier cuisson à la dimension du cercle à tarte, réserver au frais.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer doucement la confiture avec 1/3 des cerises congelées; quand le mélange est suffisamment chaud, incorporer la gélatine essorée, mélanger, ajouter le reste des myrtilles congelées, mélanger, réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four en chaleur traditionnelle à 180°C. Foncer le moule en maintenant un bord haut, piqueter la pâte pour éviter qu’elle se déforme, poser un disque de papier cuisson par dessus, couvrir de billes de cuisson et enfourner pour 15 minutes, retirer les billes et le papier, poursuivre la cuisson 20 minutes environ, surveiller. Au sortir du four, chablonner aussitôt le fond de pâte et les bords avec les fèves de chocolat ivoire, réserver.

Fouetter la crème en chantilly, réserver dans une poche.

Montage

Placer le disque de sabayon sur le fond de tarte, couvrir rapidement avec la compotée de myrtilles et pocher la crème montée mousseuse comme des sommets enneigés, répartir quelques myrtilles et décorer de quelques sommités de menthe fraîche déguster aussitôt avec un verre de Mondeuse.