Saucisse de Morteau, échalotes confites, espuma à la moutarde de Bourgogne et ses croustillants

Une fois de plus, je tente un concours, le Concours de la Saucisse de Morteau, un véritable exploit pour moi qui ne mange que très rarement de la viande, non par conviction, simplement parce que j’ai une prédilection pour le sucré ! Ce n’est pas le cas de mon goûteur et de fille préférée, ils aiment la saucisse de Morteau, un retour à l’enfance pour ma fille, quant à mon goûteur c’est simplement un gourmand de tout, critique et aussi bon conseiller.

Recette

Éplucher et émincer la carotte, le poireau, l’échalote, les tiges de persil et le céleri, les faire suer quelques minutes à feu doux dans 1 cuillère à dessert d’huile d’olive. Ajouter le thym et le romarin dans un nouet, mélanger, poser la saucisse de Morteau sur les légumes, couvrir d’eau et laisser frémir à couvert 40 minutes à partir de l’ébullition.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, les cuire à l’anglaise, départ eau froide salée 12 minutes. Quand les pommes de terres sont cuites, les écraser au presse-purée, ajouter la crème fleurette chaude et la moutarde, bien mélanger,  goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, passer au tamis, refroidir sur glace avant de verser l’appareil dans un siphon, percuter avec 3 capsules et réserver au frais.

Éplucher les échalotes restantes, les couper en deux, les colorer rapidement dans un peu d’huile, ajouter le sucre et le vin et laisser confire 20 minutes environ jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux, les échalotes doivent être laquées.

Pour les tuiles, mixer la farine, l’huile, le bouillon de cuisson de la saucisse et la moutarde. Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 100°C, déposer les assiettes de service.

Découper la saucisse en tranches, la déposer sur les assiettes de service, couvrir d’une feuille d’alu.  Sortir les échalotes confites, les disposer harmonieusement sur les assiettes et réserver au four le temps de préparer les tuiles. Détendre avec un peu de bouillon, la sauce au vin, poursuivre la réduction. Chauffer une poêle anti-adhésive, à température, verser un peu d’appareil à tuile, laisser dorer avant de retourner. Poser les croustillants sur un papier absorbant.

Sortir les assiettes du four, laquer les tranches de saucisse, de sauce réduite, répartir quelques éclats de croustillant, présenter le reste de sauce dans un petit pot.