L’ours et le rouget

Même si je connais encore quelques coins où je suis certaine d’en trouver, l’ail des ours ainsi que les asperges vertes arrivent en fin de saison. Comme la Munichoise a préparé une très grande quantité de crème à l’ail des ours cette année, je vais bientôt en avoir encore un peu, l’occasion de lui faire goûter une nouvelle recette de poisson. Cette fois-ci, ce sera vraiment la dernière recette de l’année avec l’ail des ours.

Recette

Lever les filets du rouget en laissant la peau et les écailles, mais en prenant soin de retirer toutes les arêtes, les laver et les sécher, réserver.

Éplucher les pommes de terre, les laver, couper en morceaux et cuire 15 à 18 minutes selon grosseur départ eau froide salée. Égoutter les pommes de terre, les laisser dessécher une minute à feu doux, incorporer le lait bouillant, écraser au presse-purée et fouetter vivement pour émulsionner la purée, incorporer la crème d’ail des ours, fouetter à nouveau, vérifier l’assaisonnement, ajuster si nécessaire.

Nettoyer les asperges, les tailler en fins sifflets. Dans une poêle, chauffer le beurre et l’huile, ajouter les sifflets d’asperges émincées, faire revenir 3 minutes en remuant, saupoudrer d’une pointe de fleur de sel, réserver.

Dans le four, préchauffer des assiettes en porcelaine à 95°C.

Cinq minutes, avant la fin de cuisson des pommes de terre, faire mousser l’huile et le beurre dans une poêle, déposer les filets de rougets côté peau, cuire 4 minutes, en nourrissant la chair avec le beurre, saler.  Égoutter les filets sur du papier absorbant, enlever la peau qui se détache toute seule avec les écailles. Déposer, 2 quenelles de purée sur chaque assiette, les asperges sautées puis le filet de rouget légèrement badigeonné d’huile d’ail des ours et avec une pincée de fleur de sel et déguster aussitôt.

Cuire le poisson avec les écailles permet une cuisson plus légère, seul le côté chair est en contact avec la matière grasse.