Tarte au chocolat Manjari, caramel beurre salé

Ma consommation de chocolat dépasse l’entendement, mais au final je le transforme rarement en desserts. Et puis, j’ai vu passer la tarte au chocolat de Dame Menus Propos, surtout après avoir lu son introduction, de la bombe, rien de moins que ça ! Bien entendu, j’ai apporté un ou deux changements, histoire de faire ma propre bombe et a posteriori, c’est assez réussi. Pour la pâte et sa cuisson, je m’en tiens à celle de P.Hermé, via Mercotte. Elle permet de faire des fonds de tarte légers et craquants, idéale pour équilibrer une tarte avec du caramel au beurre salé dissimulé sous une ganache.

Recette

La veille, préparer la pâte à tarte. Crémer le beurre avec le sucre glace avec la feuille du robot, incorporer l’oeuf légèrement battu, puis la poudre d’amandes et la farine tamisée. Mélanger rapidement, bouler et réserver au frais. Préparer aussi la crème fleurette qui servira à la ganache. Fendre une gousse de vanille, racler les graines, la déposer dans une boîte en plastique, verser la crème fleurette sur la vanille, mélanger les graines, fermer et réserver au frais. Procéder de même avec la crème prévue pour le caramel.

Le lendemain, prélever un morceau de pâte et l’abaisser aux dimensions du cercle à tarte. Garnir le cercle de pâte préalablement beurré, le poser sur une plaque à four couverte de papier cuisson, piquer le fond plusieurs fois à la fourchette et bloquer au grand froid jusqu’à la cuisson.

Chauffer la crème avec la gousse de vanille pour le caramel et réserver à couvert. Dans une casserole à bord assez haut, chauffer le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une couleur ambrée, éloigner de la source de chaleur, ajouter le beurre 1/2 sel, attention aux projections, puis après avoir retiré la gousse de vanille, verser la crème vanillée chaude, mélanger. Si le sucre masse, s’amalgame, continuer de chauffer, en mélangeant, il va se liquéfier. Réserver à température ambiante, jusqu’à utilisation.

Préchauffer  le four à 170°C, poser un morceau de papier cuisson sur le fond de tarte, le couvrir de billes de cuisson et enfourner pour 10 minutes, sortir la plaque, enlever les billes de cuisson, poursuivre la cuisson au four pour 1/4 d’heure. Laisser refroidir sur une volette. Quand le fond de tarte a refroidi, le chablonner finement de chocolat fondu et laisser cristalliser.  Verser le caramel au beurre salé sur le fond de tarte, répartir quelques billes craquantes, réserver.

Pour la ganache, fondre le chocolat au bain-marie, amener l’autre crème vanillée et le miel à ébullition et verser en trois fois sur le chocolat en frictionnant énergiquement pour obtenir une crème élastique et brillante, mixer pour que la crème soit lisse et homogène, sans sortir le mixeur de la crème pour éviter d’introduire de l’air. Verser la ganache sur le caramel au beurre salé et réserver dans une ambiance fraîche jusqu’à  dégustation.

Avec les quantités d’ingrédients, j’ai réussi à obtenir 4 fonds de tarte de 20cm Ø que j’ai congelés pour une prochaine utilisation, les vacances des Shreks approchent, ils seront  sûrement d’accord pour une petite tarte ! Ce que j’ai oublié de dire, j’ai fait cette tarte deux fois pendant le week-end et bizarrement, il n’en est pas restée la moindre petite miette. Mireille avait raison, cette tarte c’est une véritable tuerie.