Mille-feuilles de Gâteau de Savoie aux agrumes

Même pas lassée par le gâteau de Savoie ! De retour de Chambéry, après avoir présenté mon tiramisu savoyard, qui, s’ il ne m’a permis  d’accéder à la finale, a reçu les compliments de tous les membres du jury, en particulier ceux de Philippe Rigollot, j’étais sur un petit nuage ! De retour sur mon île, je tenais à essayer la recette prévue, au cas où  la précédente m’eût procuré le fameux sésame pour la finale ! D’ores et déjà, je sais que ma recette ne pouvait me qualifier, une fois de plus pas assez de gâteau, pas très grave, le dessert est réussi ! L’essentiel de ce week-end fut de faire la connaissance des autres candidats : Marie-Joëlle, Savi et David. Ce concours, une première, pendant le salon de Saveurs & Terroirs. Je tiens à souligner l’organisation hors pair tant de la part de Virginia de l’agence Texto que de l’équipe de savoiexpo, avec Nicolas Chiron et Laëtitia Michel. Sans oublier, bien sûr l’infatigable Mercotte et Serge Carbonnel, le chantre de L’assiette savoyarde, tous deux ne peuvent que vous faire aimer la Savoie gourmande et ses nombreux acteurs.

Recette

Laver et peler les citrons à vif, prélever les suprêmes. Chauffer une poêle avec le beurre et l’huile, ajouter le miel, faire mousser, puis ajouter les suprêmes de citron, laisser compoter 5 minutes environ, réserver au frais.

Presser le jus d’orange, couper les fruits de la passion en deux, les évider. Faire mousser le beurre avec le miel, ajouter le jus d’orange et les fruits de la passion, laisser réduire légèrement, en remuant régulièrement, réserver au frais dans un petit saladier. Fouetter la crème fleurette en crème montée mousseuse, incorporer délicatement le mélange orange/fruit de la passion, réserver en poche au frais.

Dans le bol du robot, déposer les blancs avec la fleur de sel, réserver. Fouetter les jaunes avec 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Commencer à fouetter doucement les blancs d’oeufs additionnés du sel, puis ajouter le sucre restant en deux fois jusqu’à formation du bec d’oiseau.  Préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante. Ajouter les poudres tamisées aux jaunes mousseux et blanchis, mélanger. Incorporer 1/3 des blancs en neige vivement pour détendre l’appareil, puis le reste délicatement à la spatule, mettre en poche.

Préchauffer le gaufrier, cuire des plaques de biscuit de Savoie dans le gaufrier, laisser refroidir avant de dresser.

Pour le service, déposer une feuille de biscuit, répartir, ça et là, un peu de crème de citron, compléter avec la crème montée parfumée, poser une autre feuille de biscuit et recommencer l’opération précédente deux fois, éventuellement parsemer quelques éclats de chocolat. Déguster sans attendre.

Après dégustation, le verdict, de mon goûteur Number One, fut sans appel :  » Je peux avoir un autre morceau » ! Comme je connais son manque d’objectivité, le mien fut différent : excellent, un tantinet trop acidulé. Quant au gâteau de Savoie, je suis bien obligée de reconnaître qu’il était presque insignifiant. Pour cette recette, j’ai aussi essayé, une cuisson à la poêle, comme une crêpe ou un pancake, mais le résultat était vraiment moyen.