Quand j’ai vu la recette de Dame Menus Propos, j’ai su immédiatement que je ne tarderai pas à la reproduire, enfin presque ! Il m’est pratiquement impossible de suivre une recette à la lettre. Cela dépend des trésors de mon placard et des surprises que me révèle mon garçon de course ! : » Tu me rapportes de l’osso buco ou du jarret « . Le boucher l’a persuadé que la noix pâtissière ferait l’affaire et je me suis adaptée. De plus, revenant du « Festival des influenceurs culinaires‘ » à Paris où j’ai rencontré Monsieur Mutti en personne, si,si ! Il a trouvé mon blog un brin trop sucré à son goût et a un tantinet piqué mon ego et persuadé illico de trouver une utilisation à des boîtes de pulpe de tomates qui attendaient sagement depuis trop longtemps sur mes étagères ! Il faut savoir que cette pulpe de tomates est la carte maîtresse de 43% des pizzaïolos de l’hexagone !
Recette
Préparer tous les légumes : émincer l’ail et les échalotes, ciseler le poireau et le céleri, tailler les carottes en brunoise, épépiner les tomates et les tailler en mirepoix. Enfermer les aromates dans un nouet, un sachet de thé ou une boule à épices. Faire mousser l’huile et 15g de beurre dans une sauteuse, déposer le morceau de noix pâtissière coupé en deux et salé, bien colorer sur les deux faces, débarrasser sur une assiette. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les 20g de beurre restant en remuant pour gratter les sucs de la viande, ajouter les échalotes, le céleri branche et le poireau, mélanger et faire revenir quelques minutes à feu doux, ajouter les carottes, les dés de tomates, la pulpe de tomate, le vin blanc, mélanger le tout et saler. Ajouter les morceaux de veau et le nouet aux aromates, recouvrir de tous les légumes et laisser compoter à couvert 3 heures environ.
Passé ce laps de temps, les légumes sont cuits, effilocher la viande avec une cuillère, mélanger, couvrir et réserver. Amener une grande quantité d’eau salée à ébullition dans un faitout, ajouter la crème de bouillon de volaille, mélanger, puis verser les pâtes. Après la reprise de l’ébullition, compter 3 minutes de cuisson. Réserver 2 à 3 louches de bouillon, égoutter les pâtes, les mélanger avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour les empêcher de coller.
Découvrir la sauteuse, enlever le nouet, verser 2 louches de bouillon réservé pour détendre la compotée, poivrer, mélanger, vérifier l’assaisonnement et ajuster si besoin est. Beurrer un plat à gratin. Préchauffer le four à 190°C. Enfiler les gants et emplir les pâtes avec la farce veau/légumes, en serrant bien les coquilles de pâtes. J’ai mis 2 couches de pâtes. Verser le mélange restant de farce, dilué avec la dernière louche de bouillon sur les pâtes.
Râper le parmesan en fins copeaux, répartir généreusement à la surface du plat et enfourner pour 45 minutes environ.
Servir dès la sortie du four, attention c’est très chaud, chacun parsèmera son assiette de persil plat ciselé à volonté ! Cette recette sera ma troisième et dernière participation au défi gourmand de septembre : Miam ! des légumes !
Ce plat nous a beaucoup plu et a enchanté mes invités, il va rejoindre la liste des classiques quand nous sommes nombreux, il me reste à nouveau à faire le plein de conchiglioni et de pulpe de tomates !