La meilleure des mousses au chocolat !

Peut-être est-ce à cause du peu de goût et de la moindre qualité des légumes, il y a des périodes comme cela, durant lesquelles le sucré, les desserts m’attirent beaucoup plus que le salé, en particulier le chocolat. Cela doit être inscrit dans mes gènes : un lointain cousin alsacien, – l’Alsace est réputée pour générer de nombreux becs sucrés, tous plus célèbres les uns que les autres -, gardait toujours un ballotin de chocolat sur sa table de nuit, lequel était vide au petit matin ! une subite envie de chocolat, accompagnée d’une légère baisse d’énergie m’a donnée envie d’une mousse au chocolat ! Comme j’aime beaucoup les rencontres de célébrités dans ma cuisine, mon choix s’est porté sur deux figures emblématiques de la pâtisserie : Philippe Conticini, pour la mousse et Christophe Michalak pour la technique et le décor.

Recette

Amener le lait et la crème à ébullition, mettre les fèves de chocolat dans le blender, saupoudrer la poudre de vanille , mixer un peu par impulsions, verser le mélange lait/crème par dessus et continuer de mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse, débarrasser dans un saladier. Simultanément, fouetter les blancs d’oeufs et le sucre vanillé jusqu’à la texture bec d’oiseau.

Quand l’appareil chocolaté est redescendu à 40°C environ, lui incorporer 1/3 des blancs mousseux vivement pour détendre la masse, puis ajouter le reste délicatement avec une spatule souple. On obtient un appareil assez liquide à répartir aussitôt dans une coupe ou  des coupelles selon la présentation souhaitée et réserver au frais pour 4 heures environ.

Réserver un saladier et les branches du batteur au congélateur. Au moment de servir, monter la crème additionnée du sucre vanillé en Chantilly mousseuse et légère, la partager en deux, incorporer le colorant dans l’une des deux moitié, verser chacune des crèmes dans une petite poche à douille, les insérer dans une poche plus grande munie d’une douille cannelée et coiffer chaque coupelle de mousse d’un cône de crèmes bicolores. Parsemer de quelques billes craquantes et déguster sans attendre.

À la dégustation, la mousse est aérienne comme je l’espérais avec un goût bien prononcé de chocolat et mon goûteur a été encore plus dithyrambique que de coutume ! C’est vraiment la meilleure mousse à ce jour que j’ai pu déguster, elle est en passe de devenir un classique de mes desserts; un autre avantage et, pas des moindres, elle est très rapide à réaliser. Comme l’indique Philippe Conticini, au delà de la technique, le résultat réside avant tout dans le choix d’un chocolat de qualité. Il ajoute éventuellement quelques cristaux, très peu, de fleur de sel juste à la surface au moment de la dégustation : surprenant, excellent. Cette recette me permet de participer au défi Garden Party.