Velouté de brocoli, céleri branche & quenelles à la Mimolette

Le temps reste maussade et entre deux brioches, une soupe chaude est toujours réconfortante. Un bref passage sur facebook où Cricri parlait d’une recette du Nord : des quenelles avec de la Mimolette. Nous ne sommes pas ch’ti, seulement filles de … et ce n’est pas n’importe quel héritage ni une mince responsabilité. Pas de voyage dans la famille, sans revenir chargés de gaufres et de caramels de chez Meert, j’ai encore une boîte en métal, un peu rouillée… dans des tons de beige et chocolat, des cramiques, uniquement ceux de Bergues, nous ne sommes absolument pas mono-maniaques dans la famille ! Mais avant de quitter Lille, passage obligé rue Basse pour rapporter de  la Mimolette, fromage préféré de ma grand-mère, qui, elle, était Bordelaise grand teint, c’est comme cela que nous sommes tous devenus gourmands avec nos origines croisées du Nord au Sud et d’Ouest au grand Est, en restant en Europe, il ne faut pas exagérer non plus ! Je ne vais pas prétendre réunir le monde entier dans notre famille, mais nous n’en sommes pas très loin, je vous raconterai la suite une autre fois !

Recette

La veille, laisser égoutter au frais le fromage blanc dans une passoire doublée de papier absorbant et posée sur un saladier. Le lendemain, tamiser la farine, râper les 40g de Mimolette, ajouter les oeufs puis le fromage blanc égoutté, fouetter, saler poivrer, ajouter la muscade, mélanger et goûter, ajuster si besoin est, former des quenelles et réserver au frais.

Éplucher le brocoli, la pomme de terre et le céleri, ciseler l’échalote. Dans un faitout faire mousser le beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter l’échalote et le céleri coupé en petits morceaux, ajouter quelques pincées de fleur de sel, mélanger, couvrir et laisser suer 2 à 3 minutes. Ajouter les morceaux de pommes de terre, remuer, couvrir de bouillon de volaille et laisser mijoter 12 minutes, mixer, réserver à couvert. Parallèlement, blanchir le brocoli 3 minutes dans une eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt dans un saladier rempli de glaçons, égoutter. Déposer les pommes de brocoli dans le blender, verser un peu de bouillon, mixer, ajouter les morceaux de pomme de terre et de céleri, mixer encore. Ajouter suffisamment de bouillon pour obtenir la consistance  voulue. Goûter pour vérifier l’assaisonnement, ajuster si besoin est.

Juste au moment de servir, amener à petite ébullition du bouillon de volaille, pocher les quenelles par deux ou trois. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites, ce qui demande 3 minutes environ, les égoutter sur un papier absorbant. Chauffer un filet d’huile d’olive avec une noisette de beurre dans une poêle, dorer les quenelles une minute de chaque côté. Verser le potage dans des bols ou des assiettes creuses, déposer une ou deux quenelles selon l’appétit de chacun, râper un peu de Mimolette par dessus avant de servir. Avec ces proportions, il m’est resté de l’appareil à quenelles, que j’ai utilisé dans les potages des jours  suivants.