Tommères de Savoie*

Cette recette, l’ultime à la Tomme de Savoie, est un hommage aux Pays de Savoie et à leurs terroirs gourmands. Tout au long de la durée du Défi Gourmand, je me suis amusée à cuisiner la Tomme et j’ai pris grand plaisir à lui trouver d’autres dégustations que celle du plateau de fromages et je ne suis pas la seule, mon goûteur numéro 1 s’est aussi régalé et a réclamé que plusieurs des recettes essayées fassent désormais parties des classiques de nos repas. Je souhaite que mes recettes vous inspirent à en créer d’autres et nous permettent avec tout le jury de vous accueillir pour la finale à Paris. Pour cette recette, j’ai trouvé l’inspiration chez le chef savoyard, Julien Machet, juré du concours en 2015.

Recette

Préparer le craquelin, dans le robot-coupe, mixer le beurre et la Tomme, ajouter la farine et mixer par impulsions pour obtenir un appareil homogène. Déposer la pâte sur une feuille de papier cuisson, couvrir avec une autre feuille et abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1,5mm environ, bloquer au grand froid pour 30 minutes environ. Sortir la pâte et pré-découper au diamètre souhaité. J’ai utilisé un emporte-pièce de 6cm. Bloquer à nouveau au grand froid.

Pour la pâte à chou, réunir dans une casserole, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel, amener à ébullition, éloigner la casserole du feu et verser la farine tamisée en une seule fois, mélanger énergiquement, remettre à chauffer doucement en remuant pour dessécher la pâte pendant 2 minutes environ. Arrêter la cuisson, poser la casserole sur un plan de travail froid comme un marbre et casser et peser le premier oeuf, l’incorporer en fouettant à la pâte, et ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte ait absorbé le poids suffisant d’oeufs, tout dépend de la farine. La pâte doit être ferme et souple mais pas liquide. Verser l’appareil dans une poche à douille et réserver 30 minutes au frais.

Coucher des choux de 6cm ∅ sur une plaque couverte de papier cuisson, les coiffer d’un craquelin à la Tomme et bloquer au grand froid jusqu’au lendemain. L’avantage de congeler les choux avant cuisson, c’est de pouvoir les pocher serrés sur une plaque et d’avoir toujours des choux d’avance.

Pour la crème à la Tomme, couper la Tomme en petits morceaux, faire mousser le beurre dans une casserole, ajouter la maïzena, fouetter et cuire deux minutes en fouettant, éloigner la casserole du feu et ajouter le petit-lait et le lait d’un seul coup en fouettant jusqu’à épaississement, éloigner de la source de chaleur, ajouter la Tomme, remuer vivement pour que le fromage fonde, poivrer, râper un peu de muscade, goûter avant de saler éventuellement, si le fromage l’est assez, ce ne sera pas nécessaire, débarrasser dans un plat creux, filmer au contact et réserver au frais. Pour moi, entre deux blocs de froid, à l’extérieur pour ne pas perturber mon réfrigérateur en y introduisant un élément trop chaud. Les pros travaillent avec une cellule de refroidissement prévue à cette effet.

Préchauffer le four à 250°C, enfourner les choux congelés, éteindre le four pendant 10 minutes, le rallumer à 170°C et poursuivre la cuisson  35 minutes, en vérifiant, cela dépend du four. Quand les choux sont cuits, débarrasser sur une volette.

Blanchir l’ail des ours pendant 2 minutes, le plonger dans un saladier avec des glaçons, bien essorer dans du papier absorbant, le hacher menu. Dans le mini-bol du Bamix, verser l’huile, ajouter l’ail des ours haché et mixer, réserver. Cette huile se conserve au frais.

Quand les choux sont froids, les renverser cul par dessus tête, comme aurait dit notre grand-mère, les percer pour pouvoir les remplir de la crème à la Tomme. Hacher menu les feuilles d’ail des ours qui restent, les mélanger à la crème. Verser la crème refroidie dans une poche à douille et garnir généreusement les choux.

Pour servir, tirer au pinceau en oblique un large trait d’huile à l’ail sur une assiette et déposer un ou deux choux, quelques pétales de Tomme. Avec des choux plus petits, on peut réaliser un apéritif gourmand en les disposant dans une coupelle avec quelques gouttes de sauce.

Cette recette est bien la dernière réalisée avec ma jolie Tomme, mon goûteur a terminé le dernier petit morceau avec une tranche de pain de seigle aux graines pendant que je m’envolais rejoindre ma soeur, je suis certaine qu’elle aussi a plein d’idées avec de la Tomme ! À partir de demain, je ne serai plus complètement à l’ouest ! mais bien à l’est direction le festival de Salzburg. Cette année, la mise en scène, les costumes et les décors sont franco-belge, exceptionnellement je ne fais pas partie de la production !  plus simplement, je vais prêter main forte à la Bavaroise et passer quelque temps au pays de mes ancêtres.

* Tommère : néologisme créé spécialement pour le concours, en opposition à la gougère bourguignonne. Ce mot, s’il devient d’un usage courant, apparaîtra peut-être au dictionnaire de l’Académie Française ; sachant que les académiciens sont immortels, le temps ne m’est pas compté !