Île flottante, gaspacho d’ananas, vanille & citron vert

Chaque fois que j’ai une baisse de tension, rien de tel que d’aller regarder des sites de cuisine pour que cela reparte. Dernièrement, après quelques journées moroses et pluvieuses, je me suis échappée en Suisse, j’aime beaucoup la Suisse, une partie de mes ancêtres vient de Bâle et autrefois nous allions très souvent au zoo, avant de faire provision de chocolat en repassant la frontière, la gourmandise y trouvait déjà son compte. Comme souvent à cette période de l’année, Stéphane Decotterd, le chef du Pont de Brent propose des recettes raffinées pour les repas de fin d’année. Au dernier moment à la lecture de la recette, un doute m’a étreint quant à la composition du biscuit, j’ai finalement fait cuire un financier préparé de la veille.

Recette

La veille préparer le financier, mettre le beurre à fondre dans une casserole, laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il ne chante plus, éloigner de la source de chaleur, filtrer pour éliminer les résidus solides, et ne garder que le beurre fluide et doré, ajouter le zeste d’1/2 citron vert, laisser refroidir. Tamiser les poudres dans un saladier, les incorporer aux blancs montés en neige, fouetter rapidement. Terminer en versant le beurre tiède, mélanger rapidement. Mettre en poche et réserver au frais jusqu’au lendemain. Le lendemain, cuire 18 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C, laisser refroidir sur une volette avant utilisation.

Laver l’ananas, l’éplucher, prélever 3 tranches fines, les réserver au frais à couvert. Poser une passoire fine sur un saladier, presser les épluchures d’ananas par dessus pour récupérer un jus propre. Tailler la partie haute de l’ananas en dés, mettre les morceaux dans le blender, ajouter le jus filtré, 20g de sucre en poudre, les graines de vanille raclées sur la demie gousse fendue, le zeste et le jus d’1/2 citron vert, mixer, puis réserver à couvert au frais.

Tailler le reste de l’ananas en petits dés, ajouter le fruit de la passion, le zeste et le jus d’1/2 citron vert, 1 cuillère à café de sucre de canne, mélanger, filmer et réserver au frais.

Verser les les blancs d’oeufs dans le bol du robot, quelques gouttes de jus de citron et commencer à fouetter à petite vitesse, quand les blancs sont bien mousseux, incorporer le sucre en poudre en deux ou trois fois pour obtenir une consistance comparable à celle d’une mousse à raser. Ajouter le zeste d’1/2 citron vert, mélanger délicatement. Coucher l’appareil sur une plaque allant au micro-ondes sur une épaisseur d’1 à 1cm1/2, cuire 1 minute à 600 watts. Je me suis servie d’une forme rectangulaire pour étaler le blanc en neige que j’ai enlevé avant cuisson.

Pour la poudre de caramel, fondre le sucre doucement en plusieurs fois jusqu’à une couleur ambrée. Verser sur un papier sulfurisé, laisser sécher et durcir, puis mixer en poudre fine.

Pour le montage, déposer une tranche d’ananas au fond d’une assiette, dessus un carré de biscuit évidé en son centre. Emplir la cavité de salade d’ananas, poser délicatement un disque de blanc en neige et saupoudrer de poudre de caramel, verser le gaspacho d’ananas tout autour et déguster sans attendre.

Les difficultés que j’aie rencontrées sont la cuisson du blanc d’oeuf au micro-ondes et la poudre de caramel compliquée à préparer en bord de mer et que de surcroît il pleut des cordes. Il me manque aussi pas mal de précision pour le dressage, ce qui va m’obliger à recommencer au plus vite, dès que le temps sera plus sec et que je disposerai d’un plan de travail, car ce dessert est une petite merveille de gourmandise et de légèreté. Entre temps, le chef m’a répondu, et vous pouvez suivre sa recette à la lettre.