Endive carmine en paupiette

En attendant de vider tous les cartons, de trier encore, d’éliminer  encore et de prendre un peu l’air, histoire de sortir de mes quatre murs, il me reste peu de temps pour cuisiner et encore moins pour écrire. Je sais, tout est question d’organisation, n’est ce pas, Mireille ! Qui sait, tout n’est pas perdu, un jour peut-être ! En attendant, je réactualise une recette de l’ancien blog. Durant un séjour à Munich, j’avais regardé nombre de livres de cuisine, notamment quelques uns de Eckart Witzigmann, premier Chef ayant eu 3 étoiles au Michelin hors de l’hexagone. Ma soeur le connait bien et lui avait demandé l’autorisation d’emprunter ses recettes et de les publier. Son accord en poche et de retour à la maison, j’ai fait avec mon fond de réfrigérateur, comme d’habitude, donc j’ai un peu dévié de la recette originale.

Recette

Laver les endives, les citronner, les enfermer par deux dans les sacs de congélation. Poser les sacs dans le panier vapeur de l’auto-cuiseur, cuire 12 minutes après la mise en rotation de la soupape. Sortir les sacs, les plonger 1 minute dans de l’eau glacée. Enlever les sacs, exprimer un maximum d’eau, réserver les endives dans du papier absorbant. Nettoyer les légumes, les tailler en mirepoix. Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse anti-adhérente, ajouter 7 baies de genièvre, les échalotes, suer à feu doux pendant 4 minutes sans prendre couleur, poivrer. Incorporer les champignons légèrement citronnés laisser une minute, puis ajouter les carottes et le céleri, assaisonner. Râper un peu de noix de muscade, couvrir, faire suer 5 minutes. Ajouter la crème fleurette et les feuilles de céleri, laisser mijoter 5 minutes supplémentaires. Enlever les baies de genièvre, réserver.

Ouvrir les endives comme une fleur, essuyer les pétales. Ôter le petit coeur de l’endive un peu ferme, le remplacer par des légumes. Au fur et à mesure déposer un peu de l’appareil aux légumes sur chaque pétale, en reformant la fleur. Maintenir l’endive reformée avec de la ficelle à rôti.

Réserver au chaud. Dans la même sauteuse ayant servie pour la cuisson des légumes, faire mousser le beurre restant avec l’huile d’olive, ajouter les dernières baies de genièvre écrasées, poser les endives. Faire revenir les endives 10 à 15 minutes en les arrosant constamment avec le beurre mousseux. Les endives doivent prendre une belle couleur dorée, les débarrasser  sur des assiettes chaudes à l’entrée du four. Déglacer la sauteuse avec le porto et l’eau, laisser mousser 1minute, verser sur les endives. Il me restait des champignons je les ai poêlés rapidement et servis avec un cuillère à soupe d’estragon haché en accompagnement.

C’est une recette longue à préparer, j’ai allégé la recette et diminuer le nombre d’ingrédients, telle qu’elle, elle a plu à mon premier goûteur en chef, son verdict : excellent, ce n’est pas tous les jours qu’il m’accorde cette note là, j’ai d’autant plus apprécié.