Espuma d’avocat, bâtonnet de saumon fumé à l’aneth

Bientôt, je vais pouvoir prendre exemple sur Péché de Gourmandise, c’est en triant mes recettes que j’ai découvert celle-ci dans un « Elle à table » dont je n’ai pas noté la date, mais qui est accessible sur leur site. Une manière très agréable de servir un avocat. Pour garder l’avocat bien vert, j’ai repris avec succès l’astuce de Muriele. Pour étoffer la recette, j’ai pris comme base une eau de tomates collée, agrémentée de dés de tomates assaisonnés.

Recette

Plonger l’avocat dans une casserole d’eau bouillante, garder 4 minutes à frémissement, rafraîchir l’avocat, l’éplucher, le couper en morceaux. Dans le bol du blender, mettre dans l’ordre le yaourt, le jus d’1/2 citron vert, les morceaux d’avocat.

Mixer doucement par impulsions, puis plus vite jusqu’à obtention d’une crème fine et soyeuse. Saler, poivrer, mixer encore. Verser cette crème dans le siphon, le fermer, insérer une capsule et percuter le siphon tête en bas, réserver au frais.

Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Pour l’eau de tomates, couper les tomates en quartiers, les mettre dans une passoire fine au dessus d’un saladier, saupoudrer la fleur de sel, et laisser dégorger 1/2 heure environ, écraser au pilon.  Filtrer l’eau de tomates recueillie au travers d’un papier absorbant. Prélever une peu d’eau de tomates, l’amener à ébullition, essorer la gélatine, l’incorporer à l’eau de tomates, mélanger, verser sur l’eau de tomates froides, réserver au frais.

Tailler les tomates restantes en mini-dés, poivrer, mélanger, déposer au fond des verrines, verser l’eau de tomates par dessus, laisser prendre au réfrigérateur.

Ciseler l’aneth finement, tailler le saumon fumé en lanières, mélanger le jus du demi citron vert et l’huile d’olive, poivrer. Verser un peu de sauce sur les lanières de saumon, parsemer un peu d’aneth, mélanger, couvrir et réserver au frais. Répartir le saumon sur les tomates, coiffer d’un dôme d’espuma, quelques pluches d’aneth, servir aussitôt.