La tomate mozarella, tout le monde connaît, avec les pâtes et les pizza, j’imagine que c’est l’entrée italienne la plus dégustée en France. Cela fait un moment que cette recette me trotte dans la tête, j’en ai discuté avec la Munichoise, toujours de bon conseil et j’avais envie de transformer une recette simple, mais goûteuse, en un amuse-bouche tout aussi goûteux mais un peu plus raffiné. Même si régulièrement on prédit l’abandon des verrines, je trouve ce type de présentation très pratique et élégant à la fois. Quant à l’espuma, je ne me lasse pas de l’artifice qui rend presque toutes les préparations légères et aériennes. Apparemment, je ne suis pas la seule à avoir planché sur la salade caprese !
Recette
Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Laver le basilic, seules les feuilles seront utilisées, en réserver quelques unes pour mélanger aux tomates et comme décoration. Amener à ébullition dans une grande casserole de l’eau fortement salée. Plonger les feuilles de basilic dans l’eau bouillante, maintenir l’ébullition deux minutes, rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Essorer au maximum, sécher dans du papier absorbant, déchirer le basilic. Chauffer 1/3 de la crème, y dissoudre la gélatine en remuant. Dans le bol du mixer, mettre la mozarella coupée grossièrement en morceaux, le basilic, la gélatine essorée, la crème bouillante et mixer par impulsion. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le reste de crème froide, assaisonner, goûter, ajuster si nécessaire. Rafraîchir en remuant pour éviter la formation d’une pellicule à la surface. Passer l’appareil au tamis fin, verser dans le siphon, le fermer. Insérer une cartouche, percuter en secouant le siphon tête en bas et réserver au frais minimum 1 heure.
Au moment des servir, laver les tomates, les détailler en petits dés, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger. Ciseler le basilic mis de côté, l’incorporer aux tomates. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin, mélanger rapidement, répartir dans les verrines. Coiffer aussitôt les tomates de l’espuma mozarella/basilic, déposer une sommité de basilic et déguster sans attendre. Il est préférable de préparer les tomates au dernier moment pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau.
Au moment de publier, je me demande si la gélatine est nécessaire car j’ai eu des difficultés à faire sortir tout l’espuma. Pour le récupérer, j’ai fait échapper tout le gaz, ouvert le siphon avec précaution et racler le mélange à la spatule. Le résultat était aussi léger, mais moins présentable.
Merci pour cette belle recette ! bon lundi 😉
Maintenant que les tomates ont plus de goût, c’est encore meilleur.
Ah comme j’aime quand t’utilises ton siphon ça me donne envie de le sortir du placard. Est ce qu’il faudrait diminuer la quantité de gélatine pour que l’espuma sorte plus facilement ?
Avec la consistance de la mozarella, je me demande si je ne vais pas la supprimer tout simplement. Je n’en mets pas dans ceux au Mont d’Or ou à la Tomme de Savoie, alors exit la gélatine !
Comme ces verrines sont rafraichissantes. Tu me donnes envie de ressortir mon siphon du placard.