Hier, en soirée, comme de nombreuses gourmandes de ma connaissance, j’étais installée devant le petit écran, depuis le temps, il a sacrément grandi ! Cela fait 6 mois pour diverses raisons que j’attends cette émission avec impatience. Les nombreux messages distillés sur Facebook m’ont fait languir davantage. À croire que cette première émission m’était destinée avec le chocolat pour thème ! Alors même si mes oreilles de petite-fille d’un authentique viennois m’ont fait grincer les dents chaque fois que Mercotte, Cyril ou Faustine ont prononcé le mot de « Sachertorte« *, gâteau au demeurant que j’apprécie modérément, je préfère la boîte en bois dans laquelle il est emballé, malgré cela, je suis restée scotchée à l’écran ! L’épreuve parrainée par Frédéric Bau, maître ès chocolat par excellence, m’a rappelé qu’au tout début de l’ancien blog, après quelques cours chez Valrhona, je m’étais lancée dans la réalisation d’un entremets en demi-sphère.
Recette
Couper la mangue en tout petits dés, chauffer le miel. À ébullition incorporer les dés de mangue et la vanille grattée, laisser dorer à feu moyen 5 minutes environ. Le fruit doit rester en morceau et ne pas être réduit à l’état de compote, réserver.
Tremper la gélatine dans de l’eau. Zester l’orange, la presser et récupérer 50g de jus. Amener la crème fraîche et le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et les zestes, laisser infuser hors du feu. Battre légèrement les jaunes et le sucre, ajouter le jus d’orange et les zestes. Verser l’appareil lait/crème parfumés sur les œufs en fouettant vivement, chauffer comme pour une crème anglaise. Hors du feu, incorporer immédiatement la gélatine essorée en fouettant, ajouter les dés de mangue et mélanger. Verser dans des moules à petits muffins et congeler. J’ai pu congeler un peu plus d’une dizaine de pastilles.
Préchauffer le four à 200°C. Mélanger les poudres, 40g de sucre et les graines de vanille soigneusement en aérant le tout pour éviter les grumeaux. Monter les blancs d’œufs en neige, ajouter le sucre restant, continuer de fouetter jusqu’au bec d’oiseau. Mélanger 1⁄4 des blancs avec les poudres, incorporer le reste avec précaution. Mettre l’appareil dans une poche à douille et dresser des cercles sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 8 minutes, réserver. Avec ces quantités, j’ai obtenu 10 cercles. (J’ai utilisé de la noix de coco fraîche. Pour obtenir 35g, j’ai torréfié 70g 8 minutes à 150°C).
Verser du chocolat noir tempéré dans des moules hémisphérique en 2 étapes, laisser prendre au froid, avant de verser la mousse au chocolat. Pour une présentation différente, garnir un fond de moule métal de papier film, poser des cercles à entremet chemisés de rhodoïd, entreposer au grand froid.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau. Fondre au bain-marie les fèves de chocolat. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Verser en 3 fois ce mélange sur le chocolat fondu. Remuer à chaque fois comme pour une mayonnaise, on obtient un aspect lisse et brillant. Incorporer délicatement la crème fleurette battue mousseuse, pas trop ferme. Une fois la crème incorporée, la température doit être de 30°C environ.
Verser la mousse relativement fluide dans les hémisphères ou sur les cercles laissés sur la plaque gelée. Au centre placer une pastille de crème congelée, fermer avec un cercle de biscuit et placer au congélateur. Sortir en début de repas. Si on a utilisé la présentation en cercle, on peut éventuellement glacer au chocolat noir.
Aujourd’hui, je vois les nombreux défauts : chocolat mal tempéré, manque de crémeux etc… C’est décidé, pour les fêtes je vais m’entraîner à faire des sphères entières sans pour autant perdre la boule !
* Aide à la prononciation de Sachertorte. Décomposer le mot en deux émissions de voix : Sareur , comme Sapeur, plus loin Torté. Pour Torte, on prononce toutes les lettres, ce qui ne devrait poser aucun problème à Cyril ! C’est encore Julien qui s’en est le mieux sorti, normal il est professeur de flûte.
Et oui j’y étais aussi devant l’écran. Frédéric Bau m’a rappelé les cours pris chez Valrhona et qu’il nous croisait ou venait nous saluer. Un sacré pro, d’ailleurs il me semble bien qu’il est le précurseur de l’Ecole du Grand Chocolat.
Tes demi-sphères sont pas mal du tout et le choix de l’intérieur est gourmand. Allez recommence bientôt et je viens goûter.
Alors, il faut vraiment que j’aille chercher du chocolat !
Je les trouve très bien ces demi-sphères, le tempérage du chocolat est difficile quand on n’a pas de tempéreuse. Je m’y étais essayée il y a quelques années puis j’avoue que je n’ai pas renouvelé l’opération.
Magnifiquement gourmand! Belle journée, ici en Chartreuse et voironnais nous sommes dans les nuages.