Demi-sphère meringuée aux fruits rouges d’après ASP

En route pour rejoindre la capitale bavaroise, je prends toujours un peu de lecture gourmande de saison. Cette fois, c’était un numéro de Régal de mai 2011, pas vraiment récent, mais de jolies recettes à essayer quand nous sommes plus nombreux. Cela peut paraître incongru, mais étonnement, je n’ai pas de livres de recettes d’Anne Sophie Pic, lacune à combler au plus vite. J’ai déjà testé plusieurs de ses recettes avec grand plaisir, qu’en sera-il de cette dernière découverte, vous le saurez en fin de billet ! en choisissant cette recette, je ne suis pas loin d’un grand classique de la pâtisserie, j’ai nommé la Pavlova, à essayer en différentes versions : Ici, plus classique ou là, élégante, différente et si bien expliquée en photos que je ne me suis pas aperçue tout de suite que la recette était en anglais !

Recette

La veille, fendre la gousse de vanille, la gratter et laisser macérer dans la crème fleurette. Filmer au contact, fermer le récipient d’un couvercle et réserver au froid pour la nuit, voire d’avantage. Le lendemain, préparer la crème mousseuse au chocolat blanc. Faire fondre les fèves de chocolat blanc au bain-marie, amener le lait additionné de sucre à ébullition, le verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Réserver jusqu’à une température de 40°C en fouettant régulièrement pour éviter la formation d’une peau. Incorporer alors la crème fleurette parfumée à la vanille. Quand le mélange est complètement refroidi, le verser dans un siphon et percuter avec une ou deux cartouches de gaz en maintenant la tête du siphon vers le bas.

Pour les meringues, tamiser les sucres ensemble, verser les blancs d’oeufs dans la cuve du robot avec les blancs séchés et fouetter à petite vitesse. Quand les blancs sont mousseux, ajouter les sucres tamisés en 3 fois et continuer à fouetter jusqu’au bec d’oiseau. Préchauffer le four à 100°C. Il faut compter 10 bonnes minutes pour arriver à la consistance voulue. Mettre l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille simple de 13, coucher des demi-sphères de meringues de 6 à 8 centimètre de diamètre en les espaçant sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une heure. Au bout de ce temps, sortir les meringues, les évider avec précaution sans les percer et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Laver rapidement les fruits, les sécher avec précaution et les émincer, réserver.

15 minutes avant de dresser, mettre le sorbet à la framboise dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée. Araser la pointe des meringues pour qu’elles soient stables. Remplir les meringues à moitié de sorbet. Insérer quelques framboises, couvrir avec la crème au chocolat en formant un dôme avec le siphon. Disperser quelques gouttes de coulis à la surface et décorer des fruits émincés et des feuilles de menthe. Dans chaque assiette, déposer une ou deux meringues, ajouter une cuillère de coulis en l’étirant en virgule, servir aussitôt.

Après dégustation, la munichoise et mon goûteur se sont montrés un peu déçus du résultat. Tous les trois, nous avons trouvé ce dessert élégant, mais 3 fois trop sucré. C’est un dessert que je referai, car il constitue de belles assiettes, reste à allier visuel et gourmandise. Simplement je changerai la proportion de sucre des meringues en prenant la recette de Dame Menus Propos et a priori je supprimerai le sucre dans la crème au chocolat. Le chocolat blanc est suffisamment doux et sucré, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre à l’appareil. Je pense aussi que j’ajouterai du zeste de citron vert à la meringue ou dans la crème, pour donner un peu de pep à cette recette, à essayer.