Saint-honoré gourmand

La semaine dernière, le jour de la Saint Honoré précisément, je me suis lancée dans la fabrication d’un gâteau éponyme. Je suis inconsciente parfois et surtout en pâtisserie, je ne crains personne ! Mercotte avait raison et j’ai vite été obligée de ravaler ma superbe. Je soupçonne les examinateurs des CAP de pâtisserie d’avoir modifié la recette initiale pour corser les épreuves en réunissant un maximum de défis techniques autour d’un seul gâteau : pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière, crème Chiboust, caramel et aujourd’hui on peut même ajouter le craquelin, c’est beaucoup pour un seul dessert et encore plus pour moi. Pour augmenter la difficulté, j’ai décidé de changer les règles de base, pas de Saint Honoré classique, j’aurais pu me contenter de celui du Mandarin Oriental, non il me fallait un saint-honoré époustouflant, un Saint Honoré Ispahan, histoire d’impressionner la galerie !

Recette

Pour la crème pâtissière, tamiser la fécule et la farine. Porter le lait à  ébullition ainsi que les 200g de purée de litchi. Fouetter les jaunes avec les 50g de sucre, ajouter les poudres tamisées, bien mélanger. Délayer l’appareil avec un peu de lait, puis ajouter tout le lait, puis la purée de litchi. Reverser le tout dans la casserole et amener à ébullition en fouettant. Maintenir l’ébullition sans cesser de fouetter. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Parallèlement à la confection de la crème pâtissière préparer la meringue italienne. Fouetter les blancs en neige dans un robot, au départ à vitesse moyenne, ajouter les 10g de sucre en poudre. Faire bouillir l’eau avec les 60g de sucre restants. Quand la température atteint 110°C, verser les blancs montés en neige en fouettant à vitesse maximum. Incorporer le gel de rose à la crème pâtissière. Prélever 1/3 de cette crème, la filmer au contact et réserver. Porter les 25g de purée de litchi à ébullition, ajouter la gélatine essorée, incorporer  2/3 de la crème pâtissière vivement, puis 1/3 de la meringue italienne en fouettant. Ajouter le reste de la meringue avec précaution. Filmer au contact, réserver au frais cette crème Chiboust jusqu’au moment de dresser le saint- honoré.

Pocher les choux sur une plaque en les espaçant, enfourner à 185°C pour 30 minutes environ en fonction de la taille des choux et du four. Quand les choux sont cuits, débarrasser sur une volette. Continuer avec la cuisson de la pâte feuilletée, entre 2 plaques et 2 feuilles de cuisson. Après 15 minutes de cuisson, enlever la plaque du dessus et le papier cuisson, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, réserver.

Préparer le caramel, j’ai suivi à la lettre la recette indiquée par Mercotte. Cuire l’eau et le sucre à feu moyen jusqu’à obtention d’une couleur ambrée. Tremper les choux dans le caramel, les déposer rapidement dans un moule demi-sphère le temps que le caramel se solidifie. Quand le caramel est pris, percer délicatement le fond des choux. Mettre la crème pâtissière dans une poche équipée d’une douille fine unie et emplir les choux. Coller les choux au bord de l’abaisse de pâte feuilletée. Mettre la crème Chiboust dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Répartir le reste de crème pâtissière au milieu, sur la pâte feuilletée, pocher la crème Chiboust par dessus et déposer quelques framboises fraîches pour le décor.

En commençant ce dessert, j’avais en tête celui de mon enfance, classique lui, mais avec une crème Chiboust sans gélatine. Je revois notre pâtissier mélanger rapidement les deux appareils. Quand je peux diminuer la quantité de gélatine, voire carrément la supprimer dans une préparation, je préfère. En essayant de reproduire la crème originale, je ne me suis pas rendu compte des difficultés qui m’attendaient. Si la crème avait exactement le goût attendu, la fermeté et la tenue de l’appareil laissaient à désirer. Finalement, j’ai été obligée de rajouter de la gélatine ! La prochaine fois, j’aimerais insérer une framboise entière dans un chou sans faire une incision trop importante, un nouveau challenge !