Tarte au citron meringuée

De retour de Salzbourg après une semaine très chargée, je retourne à ma cuisine, enfin plutôt celle de la Munichoise, avant de repartir pour de nouvelles aventures. En essayant d’alterner sucré et salé, nouveautés et recettes de l’ancien blog, j’ai retrouvé une recette de tarte au citron que nous faisons souvent. Les tartes au citron font toujours l’unanimité, même après un repas de fête un peu riche, le citron avec ses notes acidulées apporte toujours une agréable conclusion. Et des tartes au citron, ce n’est vraiment pas ce qui manque sur la toile ! pour commencer, celles de Dame Menus Propos, puis celle de Mercotte, celle de Cyril Lignac, celle de Christophe Michalak, et il y en a bien d’autres encore. La notre s’inspire de toutes celles là et aussi de celle de Pierre Hermé, certes sans meringue mais infiniment citronnée !

Recette

La veille, bien laver le citron. Tailler de larges bandes de zestes de citron, découper des cercles avec une  douille unie. Blanchir ces disques en les plongeant dans de l’eau froide que l’on porte juste à ébullition. Parallèlement préparer le sirop, quand il arrive à ébullition, plonger les disques de zestes de citron, laisser confire doucement jusqu’à ce les zestes deviennent translucides, les égoutter, réserver dans un endroit bien sec.

Zester très finement les citrons sans attaquer la peau blanche. Sabler avec le sucre semoule, ajouter les œufs battus, fouetter vivement et verser en fouettant le jus de citron sur l’appareil avec les œufs. Cuire au bain marie sans cesser de fouetter jusqu’à une température de 82°C, réserver et continuer de battre. Quand la température atteint 40°C environ, incorporer vivement le beurre coupé en petits dés.  Quand tout le beurre est incorporé, mixer cette crème encore 10 minutes environ sur un bloc de froid pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact et réserver au froid.

Sabler le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0,5 cm. Bloquer au grand froid, 1 heure minimum. Enlever une feuille de papier cuisson, découper la pâte en appuyant un cercle à tarte de 22cm non beurré sur la pâte. Ôter le surplus de pâte (à utiliser pour des tartelettes individuelles éventuellement), réserver au frais le temps de préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 12 à 14 minutes environ, en surveillant la coloration de la pâte. Avant d’enlever le cercle délicatement à l’aide d’un couteau à lame fine, appuyer sur tout le sablé à 2cm des bords pour renforcer l’aspect tarte. Attendre que le sablé soit entièrement refroidi avant de le désolidariser du papier cuisson. Badigeonner la surface du sablé d’un peu de chocolat blanc, juste fondu pour imperméabiliser la pâte.

Fouetter les blancs à vitesse moyenne, quand ils sont montés incorporer les 35 de sucre. Parallèlement, amener à ébullition les 250g de sucre avec les 50g d’eau. Quand la température du sirop atteint 117°C, monter la puissance du robot au maximum et verser le sirop sur les blancs montés en neige. Réduire un peu la puissance et continuer de fouetter pendant 8 à 10 minutes.  Mettre la meringue dans une poche à douille, réserver.

Dressage

Poser le fond de tarte sur le plat de service, mettre la crème au citron dans une poche à douille, couvrir le fond de tarte de crème au citron, puis recouvrir l’ensemble de pointes de meringues. Chalumeauter la meringue avec précaution, ça et là déposer harmonieusement quelques ronds de zestes citron confit, déguster sans plus attendre.