Carolines à la crème de Tomme de Savoie

Parfois je me demande si je ne préfère pas le fromage au chocolat ! Pour preuve, les nombreuses recettes que j’ai réalisées pour le concours de la Tomme de Savoie. Dans l’esprit, cette recette est proche de la première, mais la garniture diffère. Tant que durera la saison de l’ail des ours, vous risquez d’en trouver à profusion dans mes recettes. L’engouement actuel pour cette herbe m’étonne. J’ai l’impression que les français, chefs et amateurs confondus, même Yannick Aléno dans le dernier numéro du Yam, découvrent cette herbe aux multiples vertus, connue depuis bien longtemps en Alsace, en Suisse, en Autriche et outre-Rhin. Je ne remercierai jamais assez la Munichoise pour m’avoir fait découvrir cette herbe il y a plus de trente ans !

Recette

Préparer la crème de Tomme. Amener le lait avec les épices à ébullition, fouetter les jaunes d’oeufs avec la fécule. Quand le lait est chaud, en verser un peu sur les oeufs en fouettant rapidement, puis verser le reste du lait. Remettre à chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la Tomme de Savoie coupée en petits dés, remuer sur feu doux pour que la Tomme fonde. Hors du feu, incorporer l’ail des ours finement ciselé. Réserver au frais à couvert pour éviter la formation d’une peau.

Pour les carolines, porter l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 à 3 minutes à feu doux. Ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse. Coucher des carolines sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé. Fouetter l’oeuf restant avec du sel et un peu d’eau, badigeonner les carolines et poser un petit morceau de Tomme sur chacune d’elles, appuyer légèrement et bloquer au grand froid.

Préchauffer le four à 250°C. À température, enfourner les choux pour 10 minutes, éteindre le four, le rallumer à 190°C pour 20 minutes supplémentaires. Entrouvrir la porte du four plusieurs fois  pour laisser échapper la vapeur d’eau et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Laisser les carolines refroidir sur grille.

Quand les carolines sont refroidies, les scier au 3/4 de la hauteur puis les garnir de la crème de Tomme. En faisant cette recette spécialement pour le concours, il m’est resté l’équivalent d’un bol de de crème, en ajoutant des blancs d’oeufs montés en neige, je devrais avoir un soufflé au fromage très parfumé. Cette recette est vraiment la dernière dédiée au concours maintenant terminé, fils préféré vient de m’apporter 1kg de Beaufort d’été en direct de la montagne : j’ai encore de nombreux fromages de Savoie à découvrir.