Oranges sanguines pour un lieu jaune !

En début de semaine, la recette de poulet de Mamina aux oranges Tarrocco, m’a rappelé une ancienne recette. Pour celles qui connaissaient l’ancien blog, le titre leur rappellera peut être ce que j’avais réalisé pour un concours dans le but de promouvoir ce poisson. Un bref séjour charentais où les poissonneries étaient fermées pour cause de tempête m’a fait davantage ressentir un réel besoin en iode. Le mauvais temps devrait s’éloigner et permettre aux marins-pêcheurs de reprendre la mer.

Recette

Laver les endives, les couper en deux, puis en biseaux, les arroser du jus de citron. Cuire à couvert dans une sauteuse pendant 20 minutes environ. Ôter le couvercle, ajouter un jus d’orange, laisser évaporer tout le liquide encore 5 bonnes minutes. Assaisonner, ajouter la ricotta, mélanger rapidement. Mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Laver les oranges, prélever les suprêmes de 3 d’entre elles, récupérer le jus, réserver. Verser 1 cuillère à soupe d’olive dans une casserole, faire suer doucement les échalotes sans prendre couleur pendant 3 minutes. Ajouter l’eau, le concentré de crustacés et le jus d’orange récupéré des suprêmes. Réduire les liquides d’1/3 et filtrer. Ajouter le jus de 2 oranges, les graines de la gousse de vanille et, à feu doux, réduire encore d’1/3, assaisonner. Pendant la réduction de la sauce, amener le miel à ébullition dans une poêle, déposer les suprêmes d’orange et laisser caraméliser à feu doux.

Amener le four à 100°C pour y préchauffer 2 assiettes en porcelaine.

Parer les morceaux de poisson, vérifier qu’il n’y a plus aucune arête. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, déposer les pavés de lieu jaune, côté bombé sur le fond de la poêle (côté peau), assaisonner, laisser prendre couleur à feu vif 3 minutes. Retourner les pavés, diminuer la chauffe et poursuivre la cuisson 3 minutes. Déglacer au vinaigre, réserver au chaud. Incorporer le beurre froid à la sauce réservée au chaud en fouettant vivement.

Déposer 2 quenelles de purée d’endives, 1 cuillère de compote aux suprêmes d’oranges et un pavé de lieu dans les assiettes chaudes. Ajouter la sauce orange à la vanille, servir sans attendre.

À l’époque pour faire la recette, j’ai eu beaucoup de mal à trouver ce poisson, et c’est toujours le cas. On peut facilement adapter cette recette avec du cabillaud ou un autre poisson blanc.