Les Eugénies de Michel Guérard

Un brin de chocolat pour finir l’année en douceur. Comme presque tous les ans, il y a sur la table de la Saint Sylvestre quelques douceurs maison. Après les guimauves, les caramels au chocolat, à se rouler par terre, comme dirait Lacath, voici les Eugénies. Contrairement aux oranges confites que l’on trouve habituellement chez les confiseurs, Michel Guérard utilise uniquement le zeste. Il faut impérativement un couteau à lame fine très bien aiguisé.

Recette

Préparer les segments d’oranges. Décalotter les oranges à chaque extrémité, puis découper des rubans de peau de 3cm de largeur sur toute la longueur. Poser ses rubans sur une planche, bien les aplatir et enlever le maximum de peau blanche. Mettre de l’eau à bouillir et blanchir les rubans pendant 3 minutes. Recommencer l’opération encore 2 fois, cela permet d’enlever au maximum l’amertume de la peau d’orange.

Dans une casserole, verser 1/2 litre d’eau, ajouter le sucre en poudre et amener à ébullition en remuant de temps en temps. Plonger les rubans d’orange et laisser frémir pendant 3 heures à feu doux. Égoutter les oranges confites en les sortant une par une et les laisser sécher à l’air libre au moins pendant 3 heures sur un papier sulfurisé. Il reste toujours du sirop que je conserve pour une utilisation ultérieure.

Fondre le chocolat en suivant la courbe de température. Quand les écorces ne sont plus collantes et sèches, les tremper une par une dans le chocolat à l’aide d’une fourchette à 3 dents. Égoutter avec précaution l’excédent de chocolat et déposer les Eugénies sur une feuille d’alu et laisser figer le chocolat. La recette originale, préconise de tremper ensuite dans du cacao, ce que je ne fais pas.

À déguster sous le gui ou aux douze de coups de minuit, en famille et entre amis, et, s’ il en reste, le lendemain midi aussi ! Nous vous souhaitons une année 2014 gourmande mais sans excès et riche en découvertes culinaires en tout genre.