Entremets framboises pistache sur sablé verveine

De nouveau une recette de l’ancien blog. Cette fois j’ai choisi un dessert. Je retourne bientôt à Munich pour préparer la fête d’anniversaire de la Munichoise, comme d’habitude, je serais en charge des desserts et il faut que je m’entraîne. La dernière fois, ma soeur a emporté un assortiment de mes macarons au « Tantris » un des meilleurs restaurant de Munich. Hans Haas a englouti mes macarons en deux temps trois mouvements. Cette fois, j’aimerais bien lui présenter une déclinaison de desserts !

Recette

Mettre la farine, le sucre, la levure et le beurre coupé en morceaux dans le bol du robot, muni du crochet. Sabler les ingrédients, puis ajouter la verveine ciselée et les jaunes d’oeufs, mélanger. Abaisser finement la pâte entre deux feuilles de papier guitare. Réserver une heure au congélateur. Préchauffer le four à 200°C. Découper des rectangles dans la pâte, les poser directement sur une feuille de papier cuisson avec les emportes-pièces non beurrés.  Enfourner pour 12 minutes environ. Fouetter légèrement le blanc d’oeuf, le passer au pinceau à la surface des sablés pour les rendre imperméables.

Amener le lait à ébullition, gratter les graines de la vanille et les mettre dans le lait avec la gousse, couvrir et laisser infuser 1/2 heure environ. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Enlever la gousse de vanille, incorporer la pâte à pistaches en chauffant doucement. Filtrer et verser l’appareil sur les jaunes mousseux. Chauffer la crème en remuant sans arrêt jusqu’à 82°C, ajouter la gélatine essorée en fouettant. Plonger le fond de la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Mélanger souvent jusqu’à refroidissement complet de la crème. Fouetter la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Mélanger délicatement les deux appareils, verser dans une poche à douille et réserver au frais.

Prendre une plaque en métal (fond de moule à tarte) la couvrir de papier film. Entourer de film les emportes-pièces rectangulaires, les poser sur la plaque métal et bloquer au grand froid.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélever 1/4 de la pulpe de framboises, la chauffer. À ébullition ajouter la gélatine essorée en fouettant, incorporer à la pulpe de framboises restante. Verser 1 cm de pulpe dans les emportes-pièces filmés, réserver au congélateur 1/2 heure environ. Réserver le reste au frais.

Démouler les rectangles de gelée de framboises. Mettre un sablé à la verveine sur une assiette de service, avec précaution déposer un rectangle de gelée sur le sablé. Pocher des quenelles de mousse de pistache perpendiculaires au sablé.  À l’aide d’une petite cuillère, verser un liseré de gelée framboises sur les arêtes des quenelles de mousse de pistache. Déguster.

Pour cette tartelette, j’avais inauguré une douille achetée il y a un certain temps, la douille à Saint-Honoré. Dernièrement, je me suis laissé tentée par une douille encore plus particulière, la douille sultane , de nouvelles expériences en perspective !