Tarte aux framboises

Cette tarte, je m’en souviens, la première fois que je l’ai faite, nous étions à Lyon depuis peu. Pour l’anniversaire surprise de la responsable de la boutique Côté Maison, j’avais apporté deux tartes : une quiche aux fromages et la tarte aux framboises. À la fermeture de la boutique, j’avais fait le montage de la crème et des framboises à la dernière minute. Depuis, on m’en réclame souvent, mais je ne pense pas toujours à actualiser mes photos.

Recette

Dans le bol du robot, mélanger à petite vitesse la farine, la poudre d’amandes, le sucre en poudre, la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre froid, coupé en petits morceaux. Laisser sabler, ajouter 1 jaune d’œuf. Laminer la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson. Bloquer au grand froid 1h  environ.

Beurrer largement un cercle à tarte ou un carré, découper un fond de tarte à l’aide du carré, le déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.  Au pinceau humecter d’eau les bords du  carré. Coller une bande de pâte découpée dans les chutes de la pâte, piquer le fond de tarte. Préchauffer le four à 150°. Réserver au frais. Quand le four est à température,  enfourner pour 35 à 40 minutes environ.

Surveiller la coloration. Laisser refroidir, démouler, placer sur le plat de service, badigeonner légèrement la surface de la tarte avec du chocolat noir ou d’ivoire fondu. ( pour éviter de détremper la pâte avec la crème légère ) .

Pour la crème pâtissière, chauffer le lait avec la crème fleurette,  la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser 30 minutes à couvert, réserver. Battre au ruban 4 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, enlever la gousse de vanille de l’appareil lait/crème. Délayer peu à peu cet appareil vanillé avec les jaunes mousseux, ajouter la farine tamisée en fouettant pour éviter les grumeaux, remettre sur le feu, maintenir l’ébullition pendant 2 minutes sans cesser de tourner.Refroidir en fouettant régulièrement pour éviter la formation d’une peau, filmer au contact et réserver au frais.

Délayer dans une casserole à feu doux, 3 cuillères à soupe de gelée de groseille maison avec 2 cuillères à soupe de kirsch et 3 cuillères à soupe d’eau, réserver.

Fouetter 100g de crème fleurette en chantilly, ajouter 2 cuillères à soupe de kirsch, battre la crème pâtissière pour la détendre, ajouter 1/4 de la crème Chantilly à la crème pâtissière, puis le reste avec une spatule souple en soulevant du bas vers le haut avec précaution. Répartir cette crème sur le fond de pâte sablée chocolatée, lisser.

Disposer les framboises en rangs serrés, les lustrer légèrement au pinceau de gelée de groseille au kirsch, les framboises doivent être brillantes. Réserver une heure dans un endroit frais.