Risotto aux moules, bouillon de tomates jaunes et pétales de tomates confites

Faisant suite au gaspacho de Reine Sammut, j’ai suivi ses conseils et congelé l’eau rendue par les tomates. Quand mon goûteur est revenu du marché avec des moules, je tenais l’occasion de m’en servir.

Recette

Préchauffer le four à 100°C. Laver les tomates, les couper en quartiers, les poser sur une planche et épépiner. Répartir les quartiers sur une plaque de four couverte de papier cuisson. Badigeonner les quartiers de tomates d’un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre en poudre. Laisser confire pendant 2 à 3 heures.

Nettoyer les moules en enlevant le byssus qui donne un mauvais goût,  jeter celles qui sont abimées ou qui restent ouvertes, les laver et réserver. Hacher l’échalote et la gousse d’ail, ciseler l’estragon. Mettre les moules dans une sauteuse, ajouter l’ail, l’échalote et l’estragon, verser le Noilly, couvrir et chauffer à feu vif quelques minutes, le temps que les moules s’ouvrent.

Décoquiller les moules, réserver au frais. Filtrer le jus de cuisson, le mélanger  au bouillon de tomates, compléter avec de l’eau pour obtenir un litre de liquide environ. Chauffer doucement. Ciseler l’échalote, la faire revenir doucement dans l’huile, verser le riz, remuer jusqu’à ce qu’il soit nacré. Verser le Noilly, continuer de remuer jusqu’à évaporation. Poursuivre la cuisson du riz en incorporant le bouillon chaud peu à peu. Quand le riz est presque cuit, après 18 minutes environ, réchauffer les moules dans 3 cuillères de bouillon. Éloigner la casserole du feu, incorporer dans l’ordre les moules, le beurre puis le Parmesan.

Présentation

Répartir le risotto dans les assiettes …chaudes!, j’insiste. Disposer les pétales de tomates harmonieusement et déguster. Ce risotto nous a surpris. Nous avons bien identifié les différentes senteurs qui le composent, on distingue bien le goût des tomates dans le bouillon, un léger parfum d’estragon et les moules n’ont rien perdu de leur finesse.

Une amie, à l’origine de cette recette, m’a suggéré de proposer les vins en accords avec mes plats. Pour ce risotto, elle conseille trois bouteilles au choix :

Pour les deux premières bouteilles, il s’agit de Jurançon sec du Domaine Cauhapé,  un Geyser et un Chant des Vignes. La dernière, plus onéreuse, est un Palette, AOC d’Aix en Provence, Château Simone blanc. Et vous, que boiriez vous avec ce risotto ?

 Quand vous découvrirez ce risotto, je serai loin d’ici, au milieu d’un désert de sable pour découvrir les dunes de l’Erg Chebbi. Une fois de plus « Terres et couleurs » nous fera découvrir de nouveaux sites producteurs d’ocre et de pigments naturels et le mot « Erg » ne sera plus seulement une expression réservée au Scrabble.