La cuisine des trois sœurs

Kaiserschmarrn ou le gauffrage de l’empereur *

accrochoc — Wed, 15 Feb 2012 21:53:24 +0000

En voyant un Kaiserschmarrn sur le blog de Tiuscha la veille de la Chandeleur, j’ai été prise d’une envie subite d’en manger un à mon tour. C’est le genre de dessert qui nécessite peu d’ingrédients, en général ceux que j’ai toujours en stock. Pour cette recette, j’ai eu recours aux conseils avisés d’un de nos maîtres en cuisine : Eckart Witzigmann. J’ai légèrement, très légèrement modifié la recette. J’ai incorporé plus de raisins secs que j’ai mis à macérer dans le rhum.

Recette

Mettre les raisins secs à gonfler dans le rhum tiédi. Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre, les zestes de citron, le rhum ( récupéré des raisins) et le lait. Mélanger pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux. Incorporer les oeufs en crevant les jaunes et en mélangeant légèrement. Il ne faut ni battre, ni fouetter.

Beurrer le fond et les bords d’une sauteuse AA avec le beurre clarifié, chauffer légèrement. Verser la pâte, parsemer les raisins secs à la surface, enfourner. Sous l’action de la chaleur, la pâte va remonter le long de la paroi du plat, c’est assez spectaculaire.

Quand la pâte en surface est presque sèche, sortir la sauteuse du four, répartir 10g de beurre frais et retourner le tout. Quand le Schmarrn a une jolie couleur dorée, le découper en losanges à la spatule, saupoudrer de sucre glace, parsemer de petits morceaux du beurre restant et placer sous le grill pour caraméliser légèrement.

Répartir le « Kaiserschmarrn » dans les assiettes. Il est traditionnellement accompagné de compote de quetsches ou d’abricots. Avec ma soeur, nous le servons souvent avec des pommes « Tatin ». Pour cette fois, il me restait des fruits rouges congelés que j’ai mis à compoter doucement avec une cuillère à soupe de sucre vanillé maison. On peut tout aussi bien l’accompagner d’un mélange de pommes, poires et mandarines, cuit dans un sirop au thé et aux épices.

Déguster chaud sur un air de valse de Vienne, il faut au moins ça pour déguster un authentique « Kaiserschmarrn ». Sur l’ancien blog, j’avais publié une recette de Kaiserschmarrn, intitulée à l’époque la » Sottise de l’Empereur ». Pour l’instant la dite recette est perdue dans les limbes de la blogosphère. Elle était à base de crème fleurette et les blancs des oeufs montés en neige. D’après la Munichoise et mon goûteur attitré, cette recette est plus légère et agréable à déguster. J’aurais presque pu doubler les quantités !

* Schmarrn = bide, bug, fiasco, flop, foirade, four, loupé, plantage, ratage, à vous de choisir le terme qui caractérise l’échec parfait d’une recette. Dans le cas d’un plat de poisson, nous pourrons parler d’un naufrage. Liste à compléter selon besoin !

Foodcamp 2012 à Grenoble,…le combat des chefs !

accrochoc — Thu, 09 Feb 2012 09:18:04 +0000

Lors d’une de nos dernières rencontres de bloggeuses, Mireille nous avait parlé avec enthousiasme du Foodcamp de Grenoble auquel elle avait participé l’an dernier. Elle a été tellement persuasive que La Gazette et moi, nous sommes inscrites à différents ateliers. Je devais être inconsciente quand j’ai confirmé ma participation au Challenge : en une heure, cuisiner pour trois personnes avec un panier surprise de saison. J’aurais dû me méfier !

Grenoble, dimanche matin, temps radieux, un froid de canard à laisser toutes les plumes sous la couette. Pourtant, bravant le froid, je me rends ou plus exactement, je suis conduite, merci Adrien, jusqu’au lieu de rencontre où des passionnés de cuisine vont passer une journée à cuisiner, regarder, partager, se restaurer, photographier, écouter, rire, apprendre, rire encore : une belle journée.

En arrivant, inscrite pour un atelier en tant que commis, promotion express, je me retrouve chef, secondée efficacement par une jeune demoiselle. Nous devons réaliser une panna cotta à la pistache pour montrer l’utilisation de l’agar agar, (ingrédient présenté l’après-midi pendant un atelier) coiffée de bulles de framboise au Champagne.

Branle-bas de combat, la vaisselle à peine rangée, les challengers sont invités à se rendre à leur poste de travail. Nous découvrons le panier surprise qui se compose de : 1 pièce de veau, 1 carotte, 1 panais, 1 fruit de la passion, des raisins secs et du miel. Panique à bord, qu’est-ce que je vais bien pouvoir faire de tout ça. C’est un fait établi de longue date, je n’aime pas la viande ! À part du poulet de temps à autre, je n’en mange quasiment jamais.

En face de moi, Catherine se familiarise avec la plaque, c’est parti. Je commence à parer ma viande, cela me permet de gagner du temps en réfléchissant. Dans le fond d’épicerie mis à notre disposition, j’ai pris une échalote, une orange, 2 topinambours.

Recette des petites pièces de veau, légumes racine et condiment acidulé ( depuis le challenge, j’ai eu le temps de peaufiner le titre de la recette)

Hacher menu l’échalote, la faire revenir dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les parures de veau et laisser caraméliser. Laver les topinambours, préchauffer le four à 200°C, émincer de fins pétales, les huiler au pinceau, saler poivrer. Les déposer sur une plaque sur un papier cuisson, enfourner pour 10 minutes, 1/4 d’heure en surveillant.

Déglacer la poêle où croustillent les parures avec un pochon de vinaigre, racler pour récupérer tous les sucs, saler, poursuivre la cuisson.

Presser l’orange, verser le jus filtré dans une casserole avec le miel, les raisins, le fruit de la passion. Chauffer tout doucement en remuant régulièrement. Éplucher carottes et panais, détailler en bâtonnets. Dans une poêle, faire revenir 1/2 échalote dans un peu d’huile, ajouter les bâtonnets de légumes, saler légèrement, remuer régulièrement. Ajouter un peu d’eau, couvrir.

Verser un peu d’eau dans la poêle avec la sauce, gratter bien tous les sucs, passer au chinois en foulant bien le tout pour extraire tous les sucs. Réserver au chaud.

Trancher la viande en morceaux d’1,5 cm environ, les assaisonner. Chauffer une sauteuse à feu vif avec une cuillère à café d’huile d’olive, poser les tranches de viande, au bout d’une minute les retourner, couvrir, éteindre la plaque.

Goûter les légumes, vérifier l’assaisonnement, incorporer une noix de beurre pour les glacer.

Dressage

L’idéal, si on a tout prévu et qu’on a le temps, chauffer les assiettes de service. Dans un cercle, ou un rectangle, ranger les bâtonnets de légumes, déposer un peu de condiment aux fruits. Ajouter les tranches de veau, poser une chips de topinambour sur chaque morceau, verser la sauce, manger chaud.

Nous avons servi nos assiettes, rangé nos plans de travail pendant que le jury goûtait et délibérait. Suspense, suspense, nous nous serions crus à Top Chef !

Le verdict tombe de la bouche de Nicolas Bottero, annoncé en commençant par la fin pour maintenir la tension. Le trophée de bronze revient à Maëliss avec une blanquette de veau, légumes anciens, jus d’orange et raisins, l’argent est attribué à La Gazette avec un veau à la passion, mon assiette m’a valu la première place.

Au delà de la victoire et des récompenses, je me suis rendu compte qu’il est possible de cuisiner en une heure, dans une cuisine qui n’est pas la mienne, avec d’autres instruments, dans des conditions inhabituelles, avec des inconnus tout autour, mais aussi des amies, des appuis, des encouragements. Au bout d’un moment, on oublie l’environnement, totalement concentré sur la recette et l’oeil sur la pendule.

Grâce à Carole, Denise, Jehanne Nadège, Nicolas, et Thierry, sans oublier Lorette qui m’a très bien conseillée, j’ai passé une excellente journée, merci à vous tous. Je suis rentrée tellement enthousiaste que j’ai déjà convaincu Hilda de s’inscrire pour la prochaine session.

Quatre poires pour un turbot

accrochoc — Sat, 04 Feb 2012 13:24:52 +0000

Au mois de novembre, juste avant de récupérer mon blog, j’ai participé à un concours, un de plus… organisé par la Bovida. In extremis comme d’habitude, j’ai envoyé ma recette. L’ingrédient phare était la poire, pas de contrainte particulière sinon de proposer une recette pour 6 personnes. En place et lieu des Saint Jacques commandées, mon goûteur m’a rapporté un superbe turbot. Même si je n’avais pas levé de filets depuis un certain temps et si cela changeait l’idée de ma recette initiale, à la vue de la bestiole, j’ai été ravie. En pleine saison du turbot, c’était l’occasion.

Amener la crème à ébullition, éloigner du feu, ajouter les capsules de cardamome et la vanille ouverte et grattée, couvrir et laisser infuser 1/2h environ. Ensuite filtrer et réserver à couvert.

Faire lever les filets du turbot par le poissonnier. Presser le jus du citron, filtrer pour enlever les pépins. Éplucher les poires, les citronner, réserver sous un film. Préchauffer le four à 130°C, couper une poire en lamelles, déposer sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, badigeonner les lamelles de beurre clarifié et enfourner.

Prélever 2 poires, les couper en quatre, enlever les pépins et les parties ligneuses. Couper en dés, mettre à cuire dans un peu d’huile et un peu de beurre clarifié à couvert et à feu moyen pour obtenir une compote, remuer souvent. Quand la compote est cuite, mixer pour obtenir une purée fine.

Enlever la partie supérieure des poires restantes, citronner les chapeaux, réserver. Creuser avec soin les parties renflées des poires, trancher la base pour la stabiliser, citronner à nouveau. Dans un faitout, mettre un peu d’huile, 1 cuillère à soupe de beurre clarifié, ranger les poires et cuire à feu doux à couvert en arrosant souvent.

Mettre les chapeaux des poires dans la centrifugeuse avec le reste du jus de citron pour obtenir un jus clair. En ajouter un peu au fur et à mesure de la cuisson des poires creusées. Couvrir et réserver le reste au frais.

Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier. Incorporer rapidement la crème infusée et la purée de poires. Chauffer doucement comme pour une crème anglaise, assaisonner, goûter et filtrer dans une passoire fil. Ébouillanter le siphon pour le réchauffer, verser la préparation, fermer le couvercle, percuter avec une ou deux capsules et réserver au chaud au bain-marie.

Dans une grande poêle AA, chauffer un peu d’huile et de beurre, quand le mélange devient mousseux, déposer les filets de turbot, laisser colorer un peu à feu vif. Baisser la chaleur, saler, poivrer. Ajouter un peu de jus de poire et nourrir les filets de la sauce beurre et jus pendant la cuisson. Quand les filets sont presque cuits, débarasser sur un plat, couvrir de papier alu, réserver. Filtrer le jus de cuisson, le faire réduire dans une casserole avec le jus restant, quand il devient sirupeux, ajouter le beurre restant en fouettant.

Dresser sur assiette chaude, un filet de turbot, une poire remplie d’espuma et quelques lamelles rôties, napper de sauce.

Pour mes lamelles de poires au four, je n’a pas obtenu le résultat escompté, j’aurais souhaité quelque chose de plus caramélisé. Cela n’a pas vraiment gêné mes convives, qui ont terminé la sauce à la petite cuillère.

Galette briochée

accrochoc — Sun, 29 Jan 2012 23:51:45 +0000

La semaine dernière, j’ai flashé sur une galette, c’est encore de saison. Cette galette m’en rappelait une que mon père nous rapportait quand il faisait un tour à Lille et à Malo-Terminus. Jojo m’a dit que la galette de mon souvenir n’est pas une galette beurrée. Alors en associant la recette de Jojo et mes souvenirs, j’ai bricolé ma galette.

Pour la réalisation de la galette briochée, j’ai suivi les instructions de Jojo, en mettant mon grain de sel, à savoir les graines d’une demie gousse de vanille ajoutées au beurre.

C’est surtout à la crème que j’ai apporté des modifications.

Faire macérer les raisins secs dans le Kirsch légèrement tiédi. Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule. Amener le lait à ébullition, le verser doucement sur l’appareil aux oeufs. Remettre sur le feu, chauffer jusqu’à atteindre l’ébullition en fouettant constamment, ajouter la gélatine essorée. Incorporer les raisins secs et le Kirsch. Mettre la crème à refroidir en remuant régulièrement. Quand la crème atteint une température de 30°C environ, ajouter avec précaution la crème fleurette fouettée en crème mousseuse. Réserver au froid.

Quand la galette est refroidie, la couper en deux et la fourrer de la crème mousseuse aux raisins. Contrairement à Jojo, nous n’avons pas attendu et dégusté la galette tout de suite. C’est peut être pour cela que la galette en elle-même manquait de souplesse. Ce n’est pas grave, avec ces proportions, j’ai pu faire une seconde galette, je goûterai demain la différence.

Si ma galette ne vient pas du Nord, elle ressemble plus à une Tropézienne et pourtant ce n’en est pas une, alors serait-ce une galette lyonnaise ! que nenni. Si vous avez une idée pour lui trouver un nom…

Après avoir confronté mes souvenirs avec ceux de la Munichoise, il apparaît que nous avons les mêmes : crème aux raisins et au Kirsch, en moins épais. Pour la galette en elle même, ce serait plus proche d’un pain au lait souple. L’année prochaine ma galette souvenir sera au point !

T’auras du boudin !

accrochoc — Mon, 23 Jan 2012 21:37:31 +0000

Une invitation de 750g à découvrir un « Petit traité de philosophie charcutière« , autour d’une assiette de cochonnailles, a aujourd’hui radicalement changé ma vision et corrigé les préjugés que je pouvais avoir sur certains produits charcutiers.

C’est avec quelqu’appréhension que j’ai accepté l’invitation, je ne mange quasiment jamais de viande, quant à la cuisiner encore moins. C’est la perspective de rencontrer amies et connaissances qui m’a fait franchir le pas. Mireille, Khala, Catherine et bien sûr Hilda étaient de la partie.

Quand mon goûteur n° 1 rapporte du boudin à la maison, je déserte la cuisine. À la rigueur, je consens à cuire les pommes, ça je mange, mais le boudin, je n’ai jamais pu jusqu’à…aujourd’hui ! Il aura fallu que j’atteigne un âge certain pour découvrir un des fleurons de notre gastronomie : le boudin aux pommes.

Une fine couche de pâte, des dés de pommes compotés, deux tranches d’un boudin fin, onctueux, savoureux. Je n’irais pas dire une révélation, mais un grand moment, oui. J’aimerais bien trouver la même qualité de boudin pour reproduire ces bouchées. Non seulement, je suis conquise mais, prête à inscrire le boudin à mes menus.

Il n’y a pas eu que du boudin, une salade de museau aux pommes de terre, (encore une première pour moi), des chiffonnades de jambons cuit et cru, un superbe pâté en croûte, du saucisson pistaché, des rillettes, sans oublier un velouté bien chaud au potimarron et éclats de châtaignes.

Chacune d’entre nous est repartie avec le petit livre rose, dûment dédicacé et illustré par Sébastien Demorand, tel que je l’imaginais et Vincent Morel, prodige du crayon.

En attendant nos précieux opuscules, nous avons discuté cuisine pour changer, j’ai rencontré d’autres bloggeuses : Denise, dont Mireille m’a si souvent parlé. Avant de nous séparer, quelques douceurs sont venues clôturer harmonieusement cette dînette, qui s’est déroulé au restaurant M, à Lyon, merci au chef et à son équipe pour leur accueil.

Un oubli de taille, une dernière rencontre Sonia Ezgulian, ce sera le dernier sourire de cette mémorable journée.

Grâce à la lecture de ce livret relatant l’histoire et les réflexions du professeur Hépaule, je crois que dorénavant je serais plus ouverte à toute nouvelle dégustation. C’est quand même bêta d’avoir attendu aussi longtemps pour manger du boudin !

Les tribulations d’une provinciale (moi) à Paris !

accrochoc — Fri, 20 Jan 2012 12:09:08 +0000

Un petit séjour de 10 jours à Paris, cela ne se refuse pas, même si l’essentiel de mes activités consiste à faire du baby-sitting. J’ai réussi à me ménager quelques escapades découvertes et gourmandes à Paris. Le soleil est au rendez-vous, le temps froid et sec, enfin, toutes les conditions sont réunies pour arpenter la capitale. En participant au concours des bûches de Boco, j’ai bénéficié d’un dessert offert pour deux personnes.

Rendez-vous est pris pour lundi midi près de l’Opéra. Nous arrivons tôt avec mon goûteur, je me présente, très gentiment Nicolas nous explique le modus operandi de ce nouveau concept de restaurant. Nous choisissons nos bocaux, mon goûteur plus affamé prend une salade avec des crevettes en entrée, puis un pot-au-feu et une crème au chocolat d’après Frédéric Bau. Mon choix s’est porté sur des linguines et une mousse au chocolat.La salade était bonne sans plus, le pot-au-feu était insipide, la viande un morceau trop long difficile à manger sans couteau, bref sans intérêt, quant à l’os à moelle seulement en rêve ! Je laisserai la moitié de mes linguines trop sèches pour moi pour goûter ce que j’attends depuis le début : le dessert. Une fois de plus, grosse déception, une mousse très compacte et râpeuse.

Mon goûteur a plus de chance, sa crème est onctueuse et fine en bouche, la déception ne sera pas totale.

Qui dit restaurant ultra médiatisé, dit clientèle « pipeule ». Nos voisins de table ont eu droit à la photo, immédiatement relayée sur Facebook. Ma conclusion, il ne suffit pas de prendre des recettes de chefs et des ingrédients Bio, d’avoir une Com’ ininterrompue pour garantir qualité et gastronomie.

Heureusement pour moi, quelques macarons plus tard avenue de l’Opéra, Pierre Hermé chasse ma déception : Mogador, Rose, infiniment Chocolat et, cerise sur le gâteau, infiniment caramel, mon préféré actuellement.

Il suffit de traverser l’avenue pour me retrouver dans l’univers des épices d’Olivier Roellinger. Repérer des poivres et des épices sur le site ne me convenait pas, ouvrir un bocal et les sentir facilite les choix. J’ai choisi deux poivres et deux mélanges d’épices dont j’attends beaucoup pour magnifier poissons et crustacés, affaire à suivre…

Je garde le meilleur pour la fin, avant tout je suis venue pour la vanille, les vanilles ! Elles sont toutes là alignées dans de jolis bocaux, il suffit de soulever le couvercle pour les découvrir et être submergée par les parfums. Les couvercles des vanilles ont-ils été trop souvent soulevés, les gousses sont elles là depuis trop longtemps, sont elles éventées, la température du magasin trop fraîche ne permet pas aux parfums de se développer, ce n’est pas du tout ce que j’attendais. je reviendrais au printemps ou j’irais en Bretagne.

Mon séjour m’a réservé d’autres surprises, plus heureuses cette fois. Invitée par une amie à une séance macaron, j’ai eu la chance entre deux cuissons de coques de déguster un velouté de céleri aux langoustines et un crumble aux pommes … sans cannelle, une épice que je n’aime pas. Je n’étais pas chez une bloggeuse, mais elle connaît les bonnes adresses ! Je vais reprogrammer une séance macaron très vite.

Je ne pouvais pas clôturer cette escapade parisienne sans un arrêt à La Maison du Chocolat, d’abord pour un contrôle qualité,… l’éclair est toujours aussi bon. Ensuite pour acheter la fève de l’année, en plus d’un accueil charmant, j’ai même eu la couronne en prime. En rentrant, je suis bien décidée à retomber en enfance et à confectionner la galette beurrée de Jojo.

Maca Boco bûche

accrochoc — Fri, 13 Jan 2012 14:24:05 +0000

Quand en novembre, Boco a lancé un concours pour faire entrer une bûche dans un de leurs bocaux, je me suis prise au jeu, en imaginant reprendre l’idée plus tard pour un dîner ou un buffet. J’ai tendance à privilégier les petites portions. Il s’agit moins ici d’une recette précise, mais plutôt d’une juxtaposition de plusieurs recettes que j’utilise habituellement et que nous aimons bien, dixit mon jury maison.

Assemblage

Les différents éléments nécessaires au montage de la bûche sont d’abord cuits pour les macarons et réfrigérés et en poche pour les mousses légères et le caramel au beurre salé. On peut alors procéder à l’assemblage. Au fond du bocal, pocher 20g de caramel au beurre salé. Aligner 8 macalongs le long des parois. Le caramel va faciliter la tenue des macalongs. Pocher 25g de mousse au chocolat au lait, puis 25g de mousse crémeuse au poires, fermer par un macaron.

Pour le détail des recettes, j’ai fait appel à mes références habituelles : Mercotte pour les macarons, Pierre Hermé pour le caramel au beurre salé, l’Encyclopédie du Chocolat pour la mousse au chocolat et une mousse légère aux poires cuites.

L’assemblage est un peu long et délicat. J’ai eu besoin d’un peu d’entraînement avant d’obtenir des macarons à la longueur souhaitée. Au final, si la recette n’est pas reproductible en restaurant, trop de manipulations, on peut transposer les différents éléments à la forme souhaitée et ce tout au long de l’année.

Après ces essais, il m’est resté pas mal de caramel au beurre salé, une véritable tuerie, cette invention ! Pour éviter de tout manger à la petite cuillère, j’en ai transformé une partie, (celle rescapée de la petite cuillère) en palets recouverts de chocolat, histoire de prévenir une future crise de foie !

Pour le concours, j’ai utilisé uniquement des produits bio, c’était une des conditions, ce n’est pas obligatoire.

Velouté au potimarron et petits légumes rescapé.

accrochoc — Wed, 04 Jan 2012 13:33:37 +0000

Initialement ce velouté aurait dû être publié au mois d’octobre. Suite aux attaques réitérées sur le blog, nous avons décidé de tout arrêter pour éviter de contaminer nos lecteurs. J’espère que ce blog nouveau résistera mieux aux attaques cybernétiques. Un temps, j’ai eu l’impression de jouer dans la guerre des étoiles !

Recette

Laver soigneusement les potimarrons. Enlever une tranche fine à la base pour stabiliser les potimarrons. Découper le sommet pour former un couvercle. Enlever soigneusement toutes les graines. Creuser pour enlever un maximum de chair avec précaution sans entamer le fond, ni crever la peau.

Éplucher les gousses d’ail, ôter les germes et les ciseler finement. Dans un faitout, chauffer doucement l’ail dans 2 cuillères d’huile d’olive, pendant 5 minutes. Ajouter l’échalote épluchée hachée menu et les 75g de céleri coupé en petits dés, poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter les cèpes secs hachés grossièrement, cuire encore 2 minutes.

Couvrir avec 600ml de bouillon de volaille, ajouter les morceaux de potimarron, et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes environ. Saler, goûter pour vérifier l’assaisonnement. Préchauffer le four à 120°C. Badigeonner légèrement à l’huile d’olive un plat à four et les potimarrons : corps et couvercles. Enfourner le plat pour 20 minutes. Vérifier si le potimarron est cuit, ajouter la crème, amener à ébullition rapidement. Éloigner de la plaque et verser le tout dans un blender. Fermer soigneusement le couvercle et mixer jusqu’à obtention d’un velouté fin, filtrer dans une passoire fil. Détendre si nécessaire le velouté avec le bouillon restant. Poivrer. Goûter. Réserver au chaud.

Faire mousser rapidement le beurre et l’huile dans une poêle, ajouter les derniers dés de céleri en vérifiant qu’il n’y a plus de fil. Les faire sauter rapidement, ils doivent rester croquants. Les débarrasser sur un papier absorbant.

Sortir les coques de potimarrons du four, verser le velouté dans les coques réchauffées. Ajouter 1 cuillerée de céleri rissolé à la surface de chaque potimarron, servir sans attendre et déguster chaud. En accompagnement un petit sablé aux herbes et aux fromages. Il est possible d’éviter la crème et le beurre dans ce velouté pour les personnes intolérantes au lactose. C’est comme cela que nous l’avons dégusté à Noël. C’est un peu moins onctueux.

Ce premier billet de 2012, est l’occasion pour nous de vous présenter des vœux gourmands, avec le plaisir de vous retrouver régulièrement pour partager nos recettes et nos aventures tout au long de l’année.

Saint Jacques à la vanille

accrochoc — Thu, 29 Dec 2011 23:26:12 +0000

La coquille nouvelle est de retour. Après certains aléas de pêche, d’autorisation selon la provenance, on trouve enfin des coquilles fraîches. Samedi dernier, en voyant mon goûteur rentrer du marché avec un grand sourire et l’air innocent, je me suis doutée que j’étais réquisitionnée pour des coquilles. En me baladant sur la toile, j’ai flashé sur cette recette, des Saint Jacques alliées à ma saveur fétiche.

Temps de préparation

1 heure pour la macération
15 minutes pour la sauce
10 minutes pour les pâtes
2 + 2 minutes pour les coquilles

Recette

Nettoyer les noix de Saint Jacques, les sécher. Couper la gousse de vanille charnue en deux, l’ouvrir et racler les graines pour les mélanger à 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les noix de Saint Jacques, mélanger pour que la vanille imprègne les noix, filmer et laisser macérer une heure au frais. 1/4 avant de servir, mettre des assiettes à chauffer.

Éplucher l’échalote, la ciseler. La faire revenir doucement dans l’autre 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Déglacer avec le Noilly Prat, amener rapidement à ébullition, ajouter le fumet de barbes de Saint Jacques puis la crème fleurette, saler, poivrer et laisser frémir 10 minutes environ.

Faire cuire les Croxetti 10 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Vérifier la consistance de la sauce, qui doit réduire et avoir un aspect velouté. Passer la sauce au mixer, la filtrer, la goûter, vérifier l’assaisonnement et réserver à feu très doux. Enfiler les noix de Saint Jacques sans les essuyer sur les gousses de vanilles sèches. Chauffer une poêle à feu assez vif, dorer les noix très rapidement, en faisant rouler les brochettes pour une cuisson homogène.

Égoutter les pâtes, les tenir au chaud avec un peu d’eau de cuisson. Donner à nouveau un tour de mixer à la sauce pour la faire mousser.

Dans les assiettes chaudes, déposer les pâtes mélangées à un peu de sauce, par dessus la brochette de Saint Jacques, ajouter quelques cuillères de sauce mousseuse et manger très chaud.

Cette recette de coquilles est la première de l’année dans cette catégorie. C’est un produit que je préfère vraiment cuisiner frais, alors j’espère bien assouvir ma gourmandise jusqu’à la fermeture de la pêche en avril.

Le foie gras dans tous ses ébats

accrochoc — Thu, 29 Dec 2011 23:20:24 +0000

Quand Marie-Claude nous a proposé une invitation à la remise des prix du 11ème Trophée Masse, Hilda et moi, nous sommes laissé convaincre aisément. Le photographe de la “Cour” a pu intervenir, ce qui accroit forcément la qualité du reportage.

À l’initiative de la famille Masse, cet évènement contribue à une mise en valeur du foie gras , avec la participation de jeunes cuisiniers parrainés pour chaque région par des Chefs de renom et des MOF.

Dans le cadre de l’Institut Paul Bocuse à Ecully, Frédéric Masse et Sabine, son épouse, nous ont présenté les candidats et les différents partenaires associés à ce concours : le champagne Nicolas Feuillatte, les vins d’Alsace et les pains Bridor. Pour le Chocolat, Michel Cluizel, avec la découverte d’un produit, la Gruétine, un savant dosage de grué de cacao et de caramel.

Assurant cette année la présidence du jury, Anne Sophie Pic, à son habitude, très souriante et réservée, nous a dévoilé le nom du gagnant : David Alessandria.

Sylvie Grucker, Stéphanie Le Quellec, Anne-Sophie Pic, Flora Mikula

Après ces moments empreints d’émotions pour les candidats et d’anecdotes souriantes, les élèves de l’institut, dans un ballet incessant et efficace, sous l’oeil vigilant du maître d’hôtel, nous ont régalés de bouchées salées variées. Nous avons savouré des ravioles de foie gras, brunoise de carotte, bouillon de volaille aux morilles, en terrine avec des pignons. Pour terminer, une démonstration ludique de brochettes de foie gras et dés de canard avec le “green cooker” nous a vraiment impressionnés.

Un plateau de mignardises conclut cette agréable soirée.

En compagnie de Stéphanie Le Quellec, Top Chef 2011, et déjà sélectionnée pour le Bocuse d’Or 2012 et l’un des Chefs de l’Institut.