Photo - éclair au chocolat

Contrairement aux apparences, je n’ai pas d’idée fixe, je ne mange pas toujours la même chose, mais un des derniers billets de Flo Bretzel m’a rappelé des souvenirs de dégustations parisiennes inoubliables. Si Flo a trouvé à la Maison du Chocolat une tarte sublime, pour ma part, je flashe sur leurs éclairs, ma préférence

Photo - Tarte de la maison du Chocolat Photo - Éclairs de la maison du Chocolat

allant bien sûr à ceux au chocolat. Je ne suis plus parisienne, ces éclairs là me manquent, il me fallait une solution.

Ingrédients

Pâte à chou

  • 150g de lait écrémé
  • 3 oeufs + 1 jaune pour dorer
  • 65g de beurre
  • 85g de farine
  • 20g sucre
  • 2g de sel

Crème pâtissière au chocolat

  • 200g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 20g de farine
  • 2 g de sel
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 35g de sucre en poudre
  • 20g de crème fleurette

Ganache au chocolat

  • 130g de chocolat Valrhona Caraïbes
  • 100g + 90g de crème fleurette

Glaçage

  • 100g de chocolat fondu
  • 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre

Recette

Porter à ébullition le lait, éloigner du feu, laisser infuser la gousse de vanille grattée, pendant 30 minutes. (l’idéal étant de le faire la veille). Fouetter les jaunes avec les 35g de sucre, jusqu’au ruban, incorporer la farine, mélanger, ajouter la crème fleurette, mélanger avec le lait à la vanille, remettre à chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe, maintenir à petits frémissements 2 minutes, sans cesser de remuer vivement. Éloigner du feu, continuer de battre de temps en temps jusqu’à refroidissement ou filmer au contact, réserver.

Pour la pâte à chou, on ne change pas une équipe qui gagne, je garde la même, celle de Christophe Michalak. Allumer le four à 250°. Mettre les 150g de lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, chauffer. Dès la première ébullition réduire la chaleur, hors du feu verser la farine en une fois, tourner vivement avec une cuillère en bois et dessécher la pâte à feu doux 2 à 3 minutes.

Retirer du feu, ajouter les oeufs en prenant soin de bien incorporer le premier avant de passer aux suivants. Quand la pâte est prête, la verser dans une poche à douille et coucher les éclairs sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Fouetter le jaune d’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et badigeonner les éclairs. Enfourner, éteindre le four, 10 minutes après le rallumer à 170° et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème préalablement bouillie en 3 fois en fouettant pour obtenir un noyau élastique et brillant. Quand la crème pâtissière est refroidie, l’incorporer à la ganache en mélangeant soigneusement. Réserver à température ambiante, puis ajouter 90g de crème fleurette, battue en Chantilly, mélanger 1 cuillère à soupe en fouettant, puis le reste avec précaution avec une maryse. Fourrer les éclairs de cette crème.

Pour le glaçage, faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir 5 minutes environ, ajouter l’huile, mélanger, tremper rapidement les éclairs dans ce glaçage.

Photo - éclair au chocolat 2

Cela fait plusieurs fois, que je fais des éclairs au chocolat noir et c’est la première fois, en piochant des idées à droite et à gauche que j’arrive à une solution satisfaisante. Ces éclairs là ressemblent beaucoup à l’idée que je me fais d’un bon éclair. Mon goûteur et la Munichoise ont beaucoup apprécié et les autres invités sont repartis avec un doggy bag, …La prochaine fois, je les ferai en forme d’os !

Je profite de ce billet pour participer in extremis au KKVKVK n° 27 de Sofi la Gourmande.

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