Toute seule, je cuisine très peu de viande. Pour changer du poisson, la plupart du temps, je m’en tiens aux volailles blanches. Mais à Münich, ma sœur a tenu à me faire goûter à ses magrets de canards. Je suis obligée d’avouer que je les ai trouvés délicieux. Nous en avons profité pour détourner la recette et subrepticement la transformer en magrets à l’orange. Cette recette ira enrichir la liste des canards à l’orange pour Lavande.

Comme nous avons cuisiné à quatre mains, ma soeur s’est occupée des magrets et j’ai ajouté des endives confites à l’orange que je fais souvent en hiver. Cette recette est fortement inspirée de l’Atelier des Chefs. Pour accentuer un peu plus le goût de l’orange, j’ai accompagné ce plat d’un petit gratin d’orange. J’ai pris des suprêmes d’orange que j’ai arrosé d’un sabayon à l’orange et mis à gratiner quelques minutes, le temps de faire la sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1kg d’endives
• 2 oranges non traitées
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 noix de beurre
• 2 magrets de canard 300g
• 250g de bouillon de volaille
• 3 cuillères à soupe de Noilly Prat
• 5 cuillères à soupe de jus d’orange
• 30g de beurre
• sel & poivre du moulin

Recette des endives

Laver soigneusement les endives, les couper en 2 dans le sens longitudinal, les poser dans le panier de l’autocuiseur, les cuire “al dente” selon les indications du modèle de cocotte. Dans ma cocotte, je les laisse cuire 6 minutes. Zester les oranges et récupérer le jus dans un bol. Égoutter les endives. Dans une sauteuse anti-adhésive, mettre la cuillère de miel, chauffer jusqu’à obtention d’un caramel clair, déposer les endives, face coupée sur le caramel. Les faire colorer à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter le beurre et colorer les endives sur l’autre face. Ajouter les jus des oranges, laisser réduire 5 minutes puis ajouter les zestes et poursuivre la cuisson à feu doux 10 minutes.

Recette des magrets

Chauffer à feu vif une poêle anti adhésive (thermostat maximum), poser les magrets côté peau sur le fond de la poêle, après 1 minute, baisser la chaleur d’1/3 environ. Laisser dorer 7 à 8 minutes. Retourner les magrets , poursuivre la cuisson encore maximum 5 minutes. Sortir les magrets de la poêle, les réserver 10 à 15 minutes environ à l’entrée du four (préchauffer à 50°C) dans un plat, les couvrir d’un papier d’aluminium. Dans la poêle de cuisson des magrets, ôter les 2/3 de la graisse. Déglacer le tiers restant avec 250g de bouillon de volaille, laisser réduire à 1/3. Ajouter 3 cuillères à soupe de Noilly, 5 de jus d’orange, réduire à nouveau. Récupérer le jus écoulé des magrets, le mettre dans la sauce. Amener la sauce à ébullition, monter au beurre froid, rectifier l’assaisonnement.

Cette recette est déjà parue, en ce qui concerne les endives, sur le blog de Lavande. C’est un peu grâce à elle et à Mamina que j’ai débuté notre blog.

A la demande de Miss Diane et pour VerO, je leur envoie la couronne, que ma soeur a faite pendant que je m’occupais des endives. Ce n’est pas une couronne traditionnelle, mais elle a bien illuminé la soirée de ce premier dimanche à Munich.