Photo - Langoustine à la vanille
Si en hiver les coquilles Saint Jacques sont les invitées permanentes de ma table, en été et principalement pendant les vacances, les langoustines les remplacent très avantageusement. Dernièrement, j’ai repéré là une recette qui a attiré mon oeil et mon nez. Dès que l’on parle de vanille, je dresse l’oreille. Un détour chez le poissonnier, pour trouver de belles langoustines bien coraillées, évidemment la vanille, c’était le fil conducteur, pour le reste, je vais devoir composer avec mon retour du marché.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 300g de petites langoustines coraillées crues
  • 4 mini courgettes
  • 1/2 gousse de vanille
  • 80g de crème fleurette
  • sel & poivre du moulin
  • 1/2 citron
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Recette

Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines, les mélanger à l’huile d’olive, laisser macérer avec la gousse pendant la matinée pour le déjeuner, l’après-midi pour le dîner.
Casser les langoustines en deux au niveau du thorax, avec précaution extraire le corail situé dans la tête, il se termine dans l’abdomen par une languette, est d’une belle couleur bleue canard, si les langoustines sont très fraîches. Réserver ce corail au frais. Décortiquer la queue de la langoustine, jusqu’à l’éventail, le tourner avec précaution pour retirer d’un seul mouvement l’intestin (boyau noirâtre qui laisse un mauvais goût).
1/2 heure avant de servir, tailler les queues de langoustines en petits dés, verser l’huile à la vanille par dessus, laisser mariner en remuant de tant en tant.
À la mandoline, couper les courgettes en tranches très fines dans la longueur, les passer au jus de citron.
Porter 20g de crème à ébullition, laisser redescendre la température à 80°C environ et tout en mixant, incorporer le corail, qui va rougir sous l’effet de la chaleur. La crème ne doit pas être trop chaude, sinon la préparation coagule. Ajouter le restant de crème froide, assaisonner, mixer encore pour obtenir un appareil mousseux.
Dresser les assiettes en commençant par les courgettes préalablement séchées, sur un des bords, disposer les dés de langoustines à la vanille. Donner un dernier tour de mixer à la sauce corail, la verser sur le côté opposé aux langoustines, servir.
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De même que pour les recettes utilisant du poisson cru, cette recette nécessite des langoustines très fraîches. La carapace est transparente, la chair diaphane et non laiteuse, on distingue la teinte bleutée du corail dans la tête.
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