Photo - Sablé breton, framboises et crémeux pistache

Lors d’une récente rencontre entre bloggeuses : Mireille, Dominique, Fred, Catherine, Hilda chez Marie-Claude, qui nous avait convié à un atelier dégustation foie gras, j’avais apporté ma verrine au chocolat ainsi qu’une tarte aux fraises, inspirée cette fois par deux bloggeuses. Un restant de pulpe de framboises, de la pâte de sablé breton et une visite à Pierre,  suite à son commentaire laissé  sur un billet, m’ont fait penser à une tarte pour Dominique., Un nouveau venu dans ma cuisine ! non,… mais ma fille serait contente.

Photo - Minipimer

Ingrédients pour 6 tartelettes

  • 70 de beurre doux
  • 50g de sucre,
  • 75 de farine
  • 4g de levure chimique
  • 25g de jaune d’oeuf
  • 1 poignée de feuilles de verveine fraîche finement ciselées
  • 20g de blanc d’oeuf
  • 220g de pulpe de framboises
  • 3g de gélatine en feuille
  • 100g de lait entier
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 75g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe bombée de pâte de pistache
  • 3g de gélatine en feuille
  • 1 gousse de vanille
  • 200g de crème fleurette

Recette

Mettre la farine, le sucre, la levure et le beurre coupé en morceaux dans le bol du robot, muni du crochet. Sabler les ingrédients, puis ajouter la verveine ciselée et les jaunes d’oeufs, mélanger. Abaisser finement la pâte entre deux feuilles de papier guitare. Réserver une heure au congélateur. Préchauffer le four à 200°C. Découper des rectangles dans la pâte, les poser directement sur une feuille de papier cuisson avec les emportes-pièces non beurrés.  Enfourner pour 12 minutes environ. Fouetter légèrement le blanc d’oeuf, le passer au pinceau à la surface des sablés pour les rendre imperméables.

Photo - sablé breton à la verveine

Amener le lait à ébullition, gratter les graines de la vanille et les mettre dans le lait avec la gousse, couvrir et laisser infuser 1/2 heure environ. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Enlever la gousse de vanille, incorporer la pâte à pistaches en chauffant doucement. Filtrer et verser l’appareil sur les jaunes mousseux. Chauffer la crème en remuant sans arrêt jusqu’à 82°C, ajouter la gélatine essorée en fouettant. Plonger le fond de la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Mélanger souvent jusqu’à refroidissement complet de la crème. Fouetter la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Mélanger délicatement les deux appareils, verser dans une poche à douille et réserver au frais.

Prendre une plaque en métal (fond de moule à tarte) la couvrir de papier film. Entourer de film les emportes-pièces rectangulaires, les poser sur la plaque métal et bloquer au grand froid.

Photo - emporte- pièce filmé

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélever 1/4 de la pulpe de framboises, la chauffer. À ébullition ajouter la gélatine essorée en fouettant, incorporer à la pulpe de framboises restante. Verser 1 cm de pulpe dans les emportes-pièces filmés, réserver au congélateur 1/2 heure environ. Réserver le reste au frais.

Démouler les rectangles de gelée de framboises. Mettre un sablé à la verveine sur une assiette de service, avec précaution déposer un rectangle de gelée sur le sablé. Pocher des quenelles de mousse de pistache perpendiculaires au sablé.  À l’aide d’une petite cuillère, verser un liseré de gelée framboises sur les arêtes des quenelles de mousse de pistache. Déguster.

Photo - Sablé breton à la verveine détail

Pour cette tartelette, j’ai inauguré une douille achetée depuis très longtemps, la douille à Saint-Honoré. Je crois bien que je vais l’utiliser plus souvent.

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