Mardi dernier, je vous avais dit que nous avions mangé un poisson énorme, comme j’en ai rarement vu. Pourtant cet été j’ai croisé des bars de plus de 4 Kg. Mais une dorade royale de 3,5kg, cela fait plusieurs années que je n’en avais pas vu. En plus ce n’est pas vraiment la saison.

Alors quand nous avons vu ce monstre aux halles de Munich, nous nous sommes regardées, un petit frémissement, un gros soupir. C’était clair, elle n’attendait que nous. Avec toutes ces couleurs, il n’y avait que nous, pour la mettre en valeur. Nous n’avons pas hésité longtemps, et si un bavarois éclairé s’avisait de vouloir l’emporter!

Le plus compliqué après, c’était de lui trouver, non seulement une recette, mais aussi un plat pour la faire cuire. Pas une minute l’idée que ce monstre ne tiendrait pas dans le four, nous a effleuré. Pour la recette, c’était simple, immédiatement nous avons pensé à la croûte de sel, un moyen sûr pour cuire des poissons en préservant le goût, sans risque de servir un poisson cru ou trop cuit.

Arrivées dans la cuisine avec notre baleine et force sel, il a bien fallu se rendre à l’évidence : le four était trop petit. Il fallait trancher, mais où ? Forcément, nous sommes décidées pour la queue ! L’exercice fut délicat et douloureux (pour moi, la bête s’est défendue, ça pique ces grosses nageoires).

Finalement, 7kg de gros sel marin et 7 blancs d’oeufs plus tard, (désolée pour les macarons) la bête parée a été couchée dans la lèche-frite sur un lit de sel, recouverte d’autant de sel et enfournée. Nous n’étions pas au bout de nos peines. Les fabricants de fours allemands (Siemens en particulier qui proposait il y a quelque temps un four tiroir dont les grilles n’avaient que deux points d’ancrage sur la porte) n’avaient pas prévu que l’on pourrait enfourner une lèche-frite pesant 11kg.

La grille ployait tout doucement. Toute bonne cuisinière française se devait de trouver rapidement une solution, les invités n’allaient pas tarder à pointer leur nez. La solution nous vint des vacances. Non, à cette heure de la journée nous n’avions pas encore entamé le Chablis qui devait accompagner notre festin. Pendant les vacances, nous avons une manie, nous ramassons des galets, le long de la plage, de temps en temps de gros galets (je ne sais pas si ça se soigne ). La solution était là, évidente. Nous avons glissés les cailloux sous la léche-frite pour continuer la cuisson.

Au bout d’une heure à 200°C, elle était à point, la peau s’est détachée d’un seul morceau, (je n’ai pas enlevé les écailles) les filets se sont enlevés très facilement. Un filet d’huile d’olive, quelques courgettes et tomates, nous nous sommes régalés. Avant la dorade , il y avait un velouté de carottes, chez la Reine des soupes, c’est normal. Après la dorade, un petit dessert.

Demain, je vous raconterai la soupe et pour moi c’était une première.