Photo - Photo - Saint Jacques & venere

Pour rendre à César ce qui vient du Pô, je me permet un titre en italien. Mercredi dernier, je suis restée scotchée devant mon écran. Cette photo là et la recette qui suivait m’ont littéralement fascinée. J’admire la démarche de Claude-Olivier dans sa conception d’une recette et des photos qui en résultent. L’oeil du photographe, je ne l’ai pas, cela s’éduque, s’apprend et quand je dresse une assiette, je n’ai pas le réflexe photo, mais pragmatique : ” il faut manger chaud, c’est meilleur” . Si en plus des saveurs, vous voulez en prendre plein les mirettes, c’est par ici, et encore par là. Et pour d’autres conseils judicieux et éclairés, rendez-vous ici.

En voyant ce dôme de riz brillant, je me suis souvenue que mon placard regorgeait de ce riz noir d’encre. Je n’avais pas de crevettes, je privilégie les Saint Jacques tant qu’on en trouve des fraîches.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 belles coquilles Saint Jacques
  • 125g de riz venere
  • 1/2 oignon rouge
  • 0,5dl de Noilly Prat
  • 6dl de bouillon de crustacés
  • jus d e 2 oranges non traitées + les zestes
  • 1 mangue
  • sel & poivre du moulin
  • huile d’olive pour la cuisson
  • 30g de beurre doux

Recette

Préparer le bouillon de crustacés, ciseler l’oignon finement, le faire revenir doucement dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz venere, remuer pour obtenir un riz brillant. Verser le Noilly Prat, mélanger jusqu’à absorption. Au fur et à mesure, ajouter des louches de bouillon en remuant souvent et régulièrement, le riz ne doit pas attacher. Mouiller avec l jus 1/2 d’orange. Compter à peu près 40 minutes de cuisson, éloigner du feu et incorporer le beurre.

Préchauffer des assiettes dans le four à 100°C.

Cuire le corail coupé en petits dés dans un peu d’huile, il nécessite une cuisson plus longue que la chair des Saint Jacques, 5 minutes environ.

Simultanément, tailler la mangue en filets un peu épais 1,5cm environ, chauffer un peu d’huile d’olive, colorer à feu vif de chaque côté les morceaux de mangue, baisser le feu, poivrer, verser le jus d’orange restant, laisser cuire doucement, pendant la cuisson des coquilles.

Dans la même poêle où cuit le corail, déposer les noix des saint Jacques au milieu, assaisonner, cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, selon grosseur.

Dans les assiettes chaudes, déposer des filets de mangues, 2 cuillères à soupe de risotto venere, les noix de Saint Jacques et un peu de corail si vous aimez. Parsemer des zestes d’orange hachés menu sur le risotto. À déguster chaud.

À mi cuisson, en goûtant le riz, je l’ai trouvé un peu salé ( mon bouillon l’était assez) au final, l’ajout du jus d’orange et la douceur des mangues ont compensé ce déséquilibre. Si la présentation est à améliorer, contre toute attente, le résultat était satisfaisant.

Photo - Saint Jacques & risotto nero

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