Le billet de tartelette la semaine dernière, m’a rappelé qu’il y avait longtemps que je n’avais pas mangé un bon éclair. Une idée me trottait derrière la tête, comme d’habitude, les réserves du frigo et des placards décident de la couleur de mes plats. Il ne fallait pas moins de trois pâtissiers pour les réaliser : pour la pâte et la décoration, j’ai carrément pris le champion du monde, pour le glaçage, un MOF , pour la garniture j’ai simplement utilisé mes trois neurones. L’éclair nouveau est arrivé, après celui à la lavande, voici l’éclair à la verveine.

Ingrédients

Pâte à chou

• 150g de lait écrémé
• 3 oeufs
• 65g de beurre
• 85g de farine
• 10 feuilles de verveine fraîche
• 20g sucre
• 2g de sel

Crème pâtissière chocolat/verveine

• 200g + 20g de lait écrémé
• 1 branche de verveine fraîche
• 2 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre en poudre
• 20g de farine
• 100g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 100g de crème fleurette
• 10 feuilles de verveine fraîche
• 1 pointe de colorant alimentaire vert en poudre

Compotée de griottes + gelée

• 200g de griottes surgelées
• 1/4 jus de citron
• 1 cuillère à soupe de miel d’acaccia
• 2g de gélatine

Glaçage

• 2 cuillères à soupe d’huile végétale (pour moi pépins de raisins)
• 100g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

Recette

Allumer le four à 250°. Laisser infuser à chaleur douce la branche de verveine dans les 200g de lait écrémé qui serviront à la réalisation de la crème, réserver. Ciseler et hacher menu 10 feuilles de verveine. Mettre les 150g de lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, chauffer. Dès la première ébullition réduire la chaleur, hors du feu verser la farine en une fois, tourner vivement avec une cuillère en bois et dessécher la pâte à feu doux 2 à 3 minutes.

Retirer du feu, ajouter les oeufs en prenant soin de bien incorporer le premier avant de passer aux suivants, incorporer les feuilles de verveine. Quand la pâte est prête, la verser dans une poche à douille et coucher les éclairs sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Enfourner, éteindre le four, 10 minutes après le rallumer à 170° et poursuivre la cuisson encore 20 minutes. ( Christophe Michalak préconise 10 minutes de cuisson à 160°, dans mon four j’ai dû changer la température et la durée).

Pendant la cuisson des éclairs, confectionner la crème. Porter à ébullition le lait avec la branche de verveine, éloigner du feu, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter la farine en pluie et le lait froid, ajouter le lait bouilli sans la branche de verveine ( bien la presser pour récupérer un maximum de parfum). Remettre à feu doux en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe, ajouter le colorant en remuant rapidement. Réserver jusqu’à refroidissement, fouetter de temps en temps pour éviter la formation d’une peau ou filmer au contact. Quand la crème est froide, incorporer les feuilles de verveine ciselées et avec précaution la crème fleurette montée en chantilly légèrement mousseuse. Réserver au froid.

Couper les griottes encore surgelées en petits cubes, les arroser du jus de citron. Mettre le miel à chauffer, à ébullition ajouter les griottes, laisser compoter 3 minutes, filtrer pour récupérer le jus. Mettre la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau. Réchauffer légèrement le jus, ajouter la gélatine bien essorée en fouettant, réserver.

Pour le glaçage, faire fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu ajouter l’huile en fouettant, laisser redescendre la température à 28° avant d’utiliser.

Finition, ouvrir les éclairs, les fourrer de la crème, déposer 2 cuillères à moka de griottes, avec précaution, couvrir le haut de l’éclair avec le glaçage, décorer d’un trait de jus gélifié.

L’éclair est pour moi le gâteau par excellence, quand je regarde la devanture d’une pâtisserie, c’est lui que je regarde et que je testerai en premier, ma préférence va évidemment à celui au chocolat, si il est bon, je sais que le reste ne me décevra pas. C’est un gâteau modeste, désuet peut-être, mais l’équilibre entre la pâte, la crème et le glaçage n’est pas toujours au rendez-vous. Il y avait autrefois, une petite pâtisserie, rue du Montparnasse qui faisait les meilleurs éclairs sur la place de Paris, j’aimerais bien goûter ceux du successeur.

Il n’y a pas qu’à Paris que les éclairs sont bons : à Mulhouse chez Jacques et à Strasbourg, chez Mulhaupt, ils sont tout aussi délicieux.

Je n’ai pas la prétention, quoique…, de rivaliser avec ces pros, mais ces éclairs au parfum très doux ont eu un franc succès. Si je retrouve de la verveine fraîche, je recommence, sinon ils seront au chocolat noir : Valrhona, what else !

Comme c’est dimanche, je vous donne une petite gâterie supplémentaire.