Régulièrement, j’ai la chance de ramasser des coquillages, les jours où la marée découvre l’estran suffisamment pour rester 2 à 3 heures sur le sable mouillé ou bien dans des amas rocheux. Munie d’un couteau, d’un râteau et d’un petit seau, les yeux rivés sur le sol à la recherche de précieux coquillages : j’ai nommé les palourdes. Pliée en 2, pas excellent pour le dos, mais pour se vider la tête rien de mieux et quel bonheur quand après avoir scruté, creusé, on trouve enfin nichées dans le sable, ou enfouies sous des cailloux les petites bestioles tant convoitées.

Dernièrement, j’ai lu dans C&VF une recette que j’ai aussitôt adaptée avec les produits de ma pêche.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de coquillages (moules, palourdes)
• 1 échalote grise
• 1 gousse d’ail
• 4 brins de persil plat
• 25cl vin blanc sec
• 15cl de Noilly Prat
• 20cl d’eau
• 3 jaunes d’œufs
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à café de curry
• ½ jus de citron
• 60g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’estragon frais haché menu.
• Pas de sel, le jus des coquillages est assez salé

Recette

Temps de préparation : 20 minutes + 15 minutes pour nettoyer les moules

Faire revenir 3 minutes l’échalotes et l’ail coupés finement dans l’huile d’olive, ajouter le vin blanc et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les coquillages, remuer et ouvrir à feu vif en couvrant, 5 minutes environ. Décoquiller, réserver, filtrer le jus. Dans une jatte mélanger la crème, les jaunes d’œufs, le Noilly, le jus de citron et délayer avec le jus des coquillages. Remettre à feu doux, ajouter le curry, bien mélanger et ajouter l’eau peu à peu en fonction de la quantité souhaitée. Chauffer pour laisser le velouté épaissir, ajouter le beurre froid coupé en morceaux en fouettant vivement. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Verser dans les assiettes, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de coquillages dans le milieu et parsemer d’estragon haché.

On peut bien sûr utiliser d’autres coquillages, la recette originale est faite avec des moules, et c’est tout aussi délicieux. A cette époque de l’année, je ne suis pas certaine de rester 3 heures à chercher des palourdes, il faut que la marée corresponde. Encore que si je regarde l’almanach du marin breton, nous sommes aujourd’hui au lendemain d’une marée à fort coefficient. Une pêche matinale eut été possible.