Là, je pense que je m’avance en terrain miné. Je suis sur la chasse gardée de Mamina qui vient encore de nous livrer une recette d’un de ses péchés mignons. Loin de moi l’idée de vouloir me mesurer à son talent. D’autres l’ont fait avant moi avec beaucoup de brio. On dirait même que cela devient aussi une spécialité chez Loulou. Mais c’est tellement bon, que moi aussi j’ai eu envie de vous faire goûter les miennes. Pour cette recette, il faut des coquilles bien fermées.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 belles coquilles
• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• 1 cuillére à soupe d’huile d’olive
• 1 verre à liqueur de Noilly Prat
• 12cl d’eau
• 15cl de crème fleurette
• Sel & poivre du moulin

Recette

Ouvrir les coquilles, les laver et récupérer les barbes et le corail. Laver les barbes soigneusement pour enlever toutes les impuretés. Réserver les coquilles au frais. Faire suer l’échalote haché menu 3 minutes dans la noix de beurre. Ajouter les barbes, laisser encore 3 minutes puis ajouter le Noilly et l’eau baisser le feu et laisser réduire, incorporer la crème fleurette, laisser réduire encore. Couper le corail en petits morceaux. Quand la sauce est assez onctueuse, vérifier l’assaisonnement, la mixer pour obtenir une émulsion. Réserver au chaud. Faire revenir très rapidement les coquilles, 30 secondes sur chaque face, les déposer sur une assiette chaude. Donner à nouveau un coup de mixer à la sauce chaude en ajoutant les morceaux de corail, verser sur les coquilles et parsemer d’estragon. Servir avec des haricots verts à l’anglaise.

Mamina n’aime pas le corail, Mercotte non plus, elles me l’ont dit, mais je ne peux pas me résoudre à jeter ces petits appendices, alors je les ai transformés en sauce. Je vais peut-être faire des adeptes. D’autant plus que je ne suis pas la seule à utiliser le corail. Une autre fois j’essaierai la recette de Patrick CdM. Il n’est d’ailleurs pas le seul, Ségolène nous propose une mayonnaise qui me tente aussi.

J’ai une autre version pour mon cher et tendre qui les préfère au naturel, avec un peu d’herbes quand même et des carottes braisées.

Les encornets, supions ou chipirons selon les régions sont très rapides à cuisiner quand ils sont petits. 5 minutes suffisent, ils ne sont pas caoutchouteux. A Lyon mon poissonnier n’est pas d’accord avec moi, il préfère les gros. Je persiste et je signe, je garde les petits. Je les sers souvent avec du risotto. D’ailleurs vous trouverez ici une excellente recette de risotto de Mamina.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1kg de petits encornets entiers et pas nettoyés (chipirons)
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe huile d’olive pour la cuisson
• sel & poivre du moulin
• riz blanc et riz venere en quantité suffisante préparés en risotto
• 80g de parmesan
• 80g de beurre doux

Recette

Nettoyer les encornets en prenant soin de récupérer la poche d’encre situé à l’intérieur, cela ressemble à une langue irisée, bien laver les tentacules dans lesquels il reste toujours du sable ou des petits cailloux. Couper les encornets en anneaux d’1cm environ, les tentacules en lanières d’une longueur, équivalent aux morceaux d’encornets.

Mélanger l’encre au vinaigre balsamique, réserver.

Les encornets vont cuire très vite, entre 5 à 10 minutes selon leur taille, préférer des petits encornets. Il faut donc préparer les risottos un peu en avance, pour les terminer en même temps que les encornets.
Faire sauter les encornets à feu moyen, quand ils auront rendu un peu de liquide rosé déglacer avec le vinaigre balsamique et l’encre, baisser le feu, laisser épaissir 1 minute encore en enrobant les anneaux avec la sauce.

Présentation

Beurrer des cercles, les poser dans des assiettes chaudes. Commencer par du risotto Venere, puis du risotto blanc, terminer par les encornets. Servir avec des tomates concassées justes cuites, relevées d’1 cuillère à soupe d’estragon frais.

Régulièrement, j’ai la chance de ramasser des coquillages, les jours où la marée découvre l’estran suffisamment pour rester 2 à 3 heures sur le sable mouillé ou bien dans des amas rocheux. Munie d’un couteau, d’un râteau et d’un petit seau, les yeux rivés sur le sol à la recherche de précieux coquillages : j’ai nommé les palourdes. Pliée en 2, pas excellent pour le dos, mais pour se vider la tête rien de mieux et quel bonheur quand après avoir scruté, creusé, on trouve enfin nichées dans le sable, ou enfouies sous des cailloux les petites bestioles tant convoitées.

Dernièrement, j’ai lu dans C&VF une recette que j’ai aussitôt adaptée avec les produits de ma pêche.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de coquillages (moules, palourdes)
• 1 échalote grise
• 1 gousse d’ail
• 4 brins de persil plat
• 25cl vin blanc sec
• 15cl de Noilly Prat
• 20cl d’eau
• 3 jaunes d’œufs
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à café de curry
• ½ jus de citron
• 60g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’estragon frais haché menu.
• Pas de sel, le jus des coquillages est assez salé

Recette

Temps de préparation : 20 minutes + 15 minutes pour nettoyer les moules

Faire revenir 3 minutes l’échalotes et l’ail coupés finement dans l’huile d’olive, ajouter le vin blanc et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les coquillages, remuer et ouvrir à feu vif en couvrant, 5 minutes environ. Décoquiller, réserver, filtrer le jus. Dans une jatte mélanger la crème, les jaunes d’œufs, le Noilly, le jus de citron et délayer avec le jus des coquillages. Remettre à feu doux, ajouter le curry, bien mélanger et ajouter l’eau peu à peu en fonction de la quantité souhaitée. Chauffer pour laisser le velouté épaissir, ajouter le beurre froid coupé en morceaux en fouettant vivement. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Verser dans les assiettes, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de coquillages dans le milieu et parsemer d’estragon haché.

On peut bien sûr utiliser d’autres coquillages, la recette originale est faite avec des moules, et c’est tout aussi délicieux. A cette époque de l’année, je ne suis pas certaine de rester 3 heures à chercher des palourdes, il faut que la marée corresponde. Encore que si je regarde l’almanach du marin breton, nous sommes aujourd’hui au lendemain d’une marée à fort coefficient. Une pêche matinale eut été possible.