• Pâte à tarte
  • 200g beurre doux pommade
  • 105g sucre glace tamisé
  • 37g poudre d'amandes
  • 75g oeuf
  • 3g vanille en poudre
  • 360g farine T55
  • 6 fèves de chocolat ivoire Valrhona
  • Crème à la verveine
  • 70g chocolat ivoire Valrhona
  • 145+135g crème fleurette
  • 2 branches de verveine citronnelle fraîche
  • 1 feuille de gélatine
  • Garniture
  • 400g fraises
  • 2 cuillères à soupe confiture de fraises
  • 1 cuillère à soupe de Kirsch
  • fleurs pour le décor

Une tarte aux fraises, une de plus, me direz-vous ! on ne les compte plus sur la toile et les réseaux sociaux : des tartes de chefs, d’amateurs très éclairés, de cuisinières, de mères de familles, toutes sont appréciées, dévorées, dégustées dès que les premières fraises apparaissent sur les étals. Alors pourquoi une tarte supplémentaire,  tout simplement parce que Dame Menus Propos me l’a très gentiment demandée d’une part et que les fraises de plein  champ sont enfin là et que cela change tout !

Recette

La veille, préparer la pâte à tarte. Crémer le beurre avec le sucre glace à la feuille du robot, incorporer l’oeuf légèrement battu, puis la poudre d’amandes et la farine tamisée. Mélanger rapidement, bouler et étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ, filmer et réserver au frais 6 heures minimum.

Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau très froide. Porter 145g de crème fleurette à ébullition, puis éloigner la casserole de la source de chaleur, ajouter la verveine fraîche préalablement rincée et séchée, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Hacher les fèves de chocolat, mettre  les morceaux dans un bol à mixeur, ajouter la gélatine essorée, chinoiser la crème infusée par dessus. La crème doit être encore assez chaude pour dissoudre la gélatine. Mixer le tout ; quand la température de l’appareil atteint 40° environ, incorporer le reste de crème. Mixer soigneusement, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Abaisser la pâte finement, la déposer au milieu d’un cercle à tarte préalablement beurré posé sur du papier cuisson et réserver au frais pour une heure. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. À température, piquer le fond de tarte avec  une fourchette, poser une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte, le couvrir de billes de cuisson et enfourner pour 15 minutes, enlever le papier avec les billes et poursuivre la cuisson 20 minutes environ, surveiller la cuisson. Chablonner le fond de tarte encore chaud avec 6 fèves de chocolat.

Fouetter la crème infusée sur un bloc de froid pour obtenir une crème montée mousseuse, verser dans une poche à douille équipée d’une douille lisse et couvrir le fond de tarte avec la crème.

       

Couper les fraises en deux, les répartir bien serrées sur la crème. Chauffer la confiture légèrement, ajouter le Kirsch, à défaut un sirop léger, fouetter et laisser refroidir, appliquer au pinceau sur les fraises. Décorer d’un brin de verveine et de quelques fleurs, déguster aussitôt.

Avec les quantités indiquées pour la pâte, on peut réaliser 2 grandes tartes ou facilement 12 individuelles, à former et conserver au congélateur.