• 6 tranches Brioche Nanterre 3cm
  • Appareil à crème
  • 90g jaunes d'oeufs
  • 55g sucre de canne blond
  • 140g de lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 400g crème fleurette
  • Pour la cuisson
  • sucre de canne blond
  • beurre doux

En voyant tout d’abord la vidéo de François Perret, la recette de Mercotte ensuite, je savais que je ferai cette brioche perdue. C’était une évidence absolue, mais il fallait procéder dans l’ordre, en premier lieu, la réalisation d’une brioche Nanterre, celle de Mercotte, encore elle, une autre évidence, Mercotte explique très bien. Dimanche midi, à la tête de 4 brioches, à répartir dans le voisinage en compagnie de mousses au chocolat, pour le dessert dominical, il m’a fallu patienter encore deux jours pour accéder à cette fameuse brioche perdue ! Pas véritablement un dessert de saison, mais, finalement, de circonstance, grâce à Saint Pancrace nous apportant une météo glacée.

Recette

La veille au soir, infuser à couvert pendant 15 minutes environ la gousse de vanille dans le lait préalablement chauffé. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre en fouettant vivement, mélanger les deux appareils et verser sur la crème fleurette, bien mélanger.

Tailler la brioche de diamètre de 8 cm environ en tranches de 2,5 à 3cm, déposer ces cylindres dans un plat creux et verser l’appareil à crème par dessus, filmer et réserver quelques heures au réfrigérateur. Veiller à ce que la brioche soit bien imbibée sans être détrempée.

       

Pour la cuisson, chauffer dans une poêle suffisamment grande du sucre blond pour réaliser un caramel à sec. Quand le caramel est ambré, déposer les cylindres de brioches et ajouter un peu de beurre pour éviter que cela attache, baisser un peu la puissance de chauffe (pour ma plaque de 5 à 3) et laisser caraméliser 7 à 8 minutes avant de retourner la brioche et de procéder de même pour l’autre face.

   

Quand la brioche est prête, déposer les tranches dans les assiettes et râper par dessus une ou deux fèves de Manjari, déguster sans attendre.

François Perret préconise de transformer le surplus d’appareil en crème brulée, donc pas de perte, cela aurait été dommage, cette crème vanillée est un régal.