• Pâte sucrée
  • 250g farine 55
  • 90g sucre glace
  • 30g poudre d'amandes
  • 2 belles pincées fleur de sel
  • 55g oeuf entier
  • 150g beurre doux
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 cercle à tarte de 20cm Ø
  • Compote
  • 250g rhubarbe épluchée
  • 75g sucre en poudre
  • 1 cercle à tarte de 16cm Ø
  • Rhubarbe pochée
  • 150g rhubarbe épluchée
  • 165g eau
  • 180g sucre en poudre
  • Crème d'amande
  • 50g beurre doux
  • 50g oeufs
  • 50g sucre en poudre
  • 50g poudre d'amandes
  • Garniture
  • 200g rhubarbe épluchée
  • 40g sucre en poudre

Instagram est un mode d’expression tout récent pour moi et si j’y découvre souvent les merveilles généreusement partagées par les grands chefs, j’étais souvent incapable de retrouver les recettes inscrites en « story« ! Grâce à Claire Heitzler qui m’a très gentiment répondu sur un commentaire, je peux aujourd’hui réaliser sa fameuse tarte à la rhubarbe. D’habitude, je fais souvent des tartes à la rhubarbe meringuée, que nous aimons, mais là, la rhubarbe occupe vraiment le devant de la scène et mon goûteur en titre a été tellement enchanté que je crois bien que je vais planter un plant de rhubarbe dès que je pourrai sortir !

Recette

Tamiser la farine et le sucre glace dans la cuve du robot, ajouter la poudre d’amandes, les graines de la demi -gousse de vanille, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Insérer la feuille et mélanger à petite vitesse, jusqu’à obtention d’une texture sableuse, ajouter l’oeuf légèrement battu et parfaire doucement le mélange . Débarrasser sur le plan de travail et bouler la pâte rapidement pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur une épaisseur de 1cm environ, filmer et réserver au frais 6 heures minimum.

Abaisser la pâte finement, la déposer au milieu d’un cercle à tarte préalablement beurré posé sur du papier cuisson et réserver au frais pour une heure. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. À température, piquer le fond de tarte avec  une fourchette et enfourner pour 25 à 30 minutes, surveiller la cuisson.

 

Laver et éplucher légèrement la rhubarbe, de façon à laisser des morceaux de membrane rouge pour la couleur finale de la tarte. Prélever 250g de rhubarbe et la couper finement, ajouter 75g de sucre en poudre, mélanger et laisser macérer pendant deux à trois heures minimum. Égoutter les morceaux de rhubarbe au dessus d’une casserole, chauffer le jus obtenu, laisser réduire et ajouter les morceaux de rhubarbe, cuire jusqu’à ce que la rhubarbe soit réduite en purée, mixer et réserver.

       

Porter 165g d’eau et 180g de sucre à ébullition, tailler 200g de rhubarbe en longs morceaux, verser le sirop bouillant sur la rhubarbe et laisser refroidir, la rhubarbe doit rester croquante, recommencer si elle est trop dure.

Pour la garniture, détailler 200g de rhubarbe en morceaux d’1cm, ajouter 40g de sucre, mélanger, réserver.

Pour la crème d’amande, ramollir le beurre en le fouettant pour l’assouplir, ajouter le sucre, fouetter, verser la poudre d’amandes, l’oeuf légèrement battu et continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une crème. Répartir sur le fond de tarte refroidi.

        

À nouveau, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Répartir la crème d’amandes sur le fond de tarte, égoutter les petits morceaux de rhubarbe, les disposer sur la crème et enfourner pour 20 minutes environ, en fonction du four.

       

Poser un cercle à tarte d’un diamètre inférieur à celui utilisé pour la cuisson de la tarte, étaler la compotée de rhubarbe, réserver.

   

Égoutter et détailler la rhubarbe pochée en morceaux biseautés d’1cm environ, enlever le cercle à tarte et répartir ces morceaux sur le pourtour de la tarte, déguster sans attendre.

En conclusion, cette tarte est excellente, je n’arrête pas de le répéter. Les proportions que donne Claire Heitzler sont idéales. Pour mon deuxième essai, ( je fais du troc avec des amis ), j’ai augmenté les quantités car il me fallait deux tartes, une pour 8 personnes et une pour 6 personnes, j’ai forcé un peu pour la crème d’amandes et c’est une erreur, cela a occasionné un léger déséquilibre. Pour la prochaine, je m’en tiendrais aux proportions indiquées. Comme je suis incorrigible, j’ai ajouté une demi-gousse de vanille dans la pâte à tarte, histoire de mettre mon grain de sel !