• 1 échalote moyenne
  • 1kg fenouil
  • 150g pommes de terre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 18g beurre doux
  • 20g crème de fonds de volaille
  • 1,2 l d'eau
  • 2 cuillères à café de Pastis
  • poivre blanc du moulin
  • 3 pincées fleur de sel
  • 12 noix de Saint-Jacques + corail
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 20g beurre doux

Participant au groupe « Amoureusement soupe« , j’en profite pour remettre à jour ou compléter des potages jamais publiés sur le blog et en latence dans un de mes trois neurones ! Régulièrement, je trouve de jolis fenouils en provenance d’Italie que j’aime marier avec des coquillages ou du saumon fumé, aujourd’hui, ce sera une crème de avec des coquilles Saint-Jacques, c’est la pleine saison.

Recette

Éplucher et tailler les fenouils en petits morceaux, enlever les fils des tiges, les couper également, garder les sommités des fenouils. Éplucher les pommes de terre, les tailler en petits morceaux. Éplucher et ciseler l’échalote. Faire revenir l’échalote ciselée dans l’huile et le beurre mousseux, ajouter les morceaux de fenouils et de pommes de terre, remuer, ajouter la crème de fonds de volaille, ajouter de l’eau bouillante, couvrir et amener à ébullition. Baisser la puissance de chaleur, thermostat 4 ou 5 et laisser mijoter 40 minutes, couvercle décalé.

   

Quand les légumes sont tendres, les passer au blender, sans mettre tout le liquide de cuisson, ajuster en fonction de la consistance voulue. Remettre sur plaque chauffante, thermostat 3, ajouter le pastis, la fleur de sel et le poivre blanc du moulin, mélanger, et laisser sur feu doux, le temps de préparer les coquilles.

Tailler le corail* des coquilles en petits morceaux, dans une poêle faire mousser le beurre avec l’huile d’olive, ajouter le corail et laisser cuire 3 minutes en remuant souvent. Répartir le corail sur le pourtour de la poêle, déposer les noix au centre, laisser dorer une minute, les retourner, arrêter la plaque chauffante ( la chaleur résiduelle de la poêle suffit à cuire l’autre face des coquilles).

   

  • le corail des Saint-Jacques nécessite une cuisson plus longue que les noix à mon goût.

Dressage

Verser 3 ou 4 louches de soupe dans les assiettes, répartir le corail et les coquilles selon l’inspiration, parsemer quelques pluches de fenouil. Débarrasser les coquilles et le corail sur un papier absorbant pour limiter le gras dans le potage, de cette façon, on supprime 20g de matière grasse cuite.